Finalmente, os latinos dos entornos de Cristo já se deliciavam com um prato batizado de "macco" (Caldo de favas e massas de trigo e água.). Seguramente, da reunião dessas influências, aparecem na Ilha da Sicília, cerca de mil anos atrás, o verbo "maccari" (significa esmagar ou achatar com muita força).
Assim, na ilha da Sicília o homem civilizado, pela primeira vez na história, aprendeu a fazer os "maccaruni" (Combinações de trigo moidíssimo com água fresca e alguns goles de vinho branco, relíquia de antologia).
Tudo isso já ocorria por volta de 1100 e Marco Polo só nasceria em 1254. Portanto a lenda está desmistificada.
De que maneira então surgiu a lenda da descoberta do macarrão por Marco Polo na China? Para os pesquisadores o episódio é facílimo de ser explicado. Marco Polo era filho e sobrinho de poderosos comerciantes de Veneza. Aos 17 anos, portanto em 1271, Marco Polo acompanhou o pai e o tio numa expedição ao Oriente . Em 1295 Marco Polo retorna a Veneza e inicia a redação de suas memórias, em livro de aventuras fantasiosas, intitulado "Il Millione". Polo citou em um pequeno parágrafo a sua empolgação por uma planta, O "Sagu", da qual os nativos de Fanfur faziam "Mangiari di Pasta assai e buoni" (Comidas de Massas suficientemente gostosas).
No original do livro de Marco Polo não há a menor referência ao trigo e ao macarrão. Entretanto, tempos depois Giambattista Ramusio, ao editar o livro do mercador de veneza, decidiu em uma de suas partes explicar melhor o que seria a planta do Sagu e no rodapé da página assim a definiu: "Com tal produto se faz uma farinha limpa e trabalhada, que redunda em lasanhas e nas suas variedades, elogiadas e levadas pelo Polo a Veneza em suas malas".
O editor, ao fabricar a "falcatrua" no livro de Marco Polo, desnaturou a sua raiz ancestral. Transformou em chinês um produto que era legitimamente, autenticamente, verdadeiramente italiano.
Tipos e formatos de massas
Versatilidade e universalidade são características importantes de massas alimentícias, totalmente incorporado ao hábito alimentar do brasileiro, em todas as faixas etárias e estratificações sociais, sem rejeições de consumo.
A variedade de massas disponíveis é enorme, pois na sua manufatura são considerados os tipos e os formatos de massas. Nesta área apresentamos abaixo os tipos de massas disponíveis e os principais formatos encontrados no mercado.
Massas Secas
As massas secas possuem grande versatilidade e universalidade, a massa que apresenta maior diversidade de tipos e formatos.
Outros atributos estão ligados a sua praticidade, não perecibilidade (prazo de validade longo), custo (1 kg é suficiente para alimentar 10 pessoas) e facilidade de manuseio (não requer condições especiais de estocagem) e preparo.
Entre as massas secas, os tipos encontrados são:
Massa comum
Elaborada na forma mais elementar, ou seja, farinha de trigo e água, resultando num produto de preço mais acessível.
Massa de sêmola
Elaborada com uma farinha de trigo mais nobre, hoje denominada de farinha de trigo Tipo 1 e, portanto, resulta um produto mais claro.
Massa com ovos
Elaborada com a adição de três ovos por quilo de farinha.
Massa grano duro
É chamada assim porque é elaborada a partir de um trigo especial chamado trigo durum. A massa do tipo Grano Duro fica naturalmente al dente, ou seja, soltinho, porém consistente e ideal para a boa mastigação.
Massa integral
Elaborada com farinha de trigo integral e contém mais fibra em sua composição. Ideal para pessoas que necessitam de dietas especiais e acompanhamento de nutricionistas.
Massa com vegetais
São massas coloridas nas quais são acrescentados vegetais como beterraba, espinafre, cenoura etc.
Massa caseira (pode ser encontrada com ou sem ovos)
Elaborada de forma artesanal por meio da qual a massa é laminada, apresentando maior porosidade e absorção do molho.
A consistência da massa dependerá mais do tipo de macarrão do que do formato. Um tipo que está sempre al dente após o cozimento é o Grano Duro, elaborado a partir de farinha de trigo "grano duro" (com o qual se fabricam os macarrões italianos). O macarrão de sêmola, por sua vez, é feito a partir de trigo "tenro" (mais macio) e, por isso mesmo, só ficará "al dente" de acordo com o tempo de cozimento. É importante destacar que esses dois tipos não possuem colesterol porque não levam ovos em suas composições.
Massas Instantâneas
Macarrão instantâneo, é um tipo de macarrão pré-cozido, que possui um pouco de óleo, a ser preparado apenas com a adição de água fervente, durante uns poucos minutos e um pacote de tempero pronto.
Ele cozinha rapidamente pelo fato de ser pré-cozido. No seu processo de fabricação, ele é cozido e, em seguida, perde a água em um processo de fritura. Por isso, ele chega à sua panela semi-pronto e só precisa de três minutos para poder ser consumido.
Existe uma gama variada de produtos baseados em macarrão instantâneo, como o talharim, yakisoba, cup noodles etc, encontrados em diversos sabores (carne, galinha, legumes, camarão, picanha, pizza, quatro queijos, entre outros).
Massas Frescas
A massa fresca é feita com ovos e farinha de trigo. Elas são elaboradas com semolina de trigo, a parte mais nobre do trigo, que deixa a massa muito mais leve, macia, mas também al dente.
Normalmente as massas frescas são produzidas através do processo de laminação. Em seguida passam por um processo de pasteurização ou de cozimento. A partir daí as massas são submetidas a um processo parcial de secagem para se retirar o excesso de água absorvida na fase anterior.
As massas frescas são em geral comercializadas sob refrigeração. Outra alternativa é a utilização de embalagens especiais contendo uma atmosfera de nitrogênio e gás carbônico, sendo esta submetida posteriormente a um processo de esterilização. A umidade máxima é de 35,0% (contra uma umidade máxima de 13% das massas secas). Este maior teor de água é que determina o período menor de validade, pois a maior umidade faz com que as mesmas fiquem sujeitas ao desenvolvimento de microorganismos.
Há muitas opções de massas frescas, com ou sem recheio, elas são muito usadas para fazer ravioli, cappeletti, tagliatelle e massa para lasanha.
Massas Pré-cozidas
Temos também as massas pré-cozidas recebem esta denominação, pois passam por um processo de cozimento no vapor ou em um tacho com água fervente, de modo que grande parte do amido (cerca de 90%) se gelatinize. Esta etapa dura de 40s a 90s. Posteriormente a massa pré-cozida passa pelo processo de secagem. A vantagem da massa pré-cozida é a rapidez de seu preparo, pois a mesma só precisa ser re-hidratada para ser consumida. Os formatos pré-cozidos mais comuns são a lasanha e as massas curtas.
Formatos de massas
1. Massa recheada, cappelletti. Quando pequenos, chamam-se tortellini. Maiores serão tortellonis ou orecchionis.
2. Massa recheada, ravioli. Quando maiores, chamam-se agnolottis. Quando do tamanho de pastéis, chamam-se torteis, estes em geral recheados com abóbora.
3. Ziti: tubos finos, podem ser tambem tagliati.
4. Linguine: "pequenas línguas". Massa comprida, achatada mas não completamente.
5. Taglierini: massa comprida e fina.
6. Fedelini: massa comprida, mais fina do que taglierini.
7. Gemelli: "gêmeos". Duas tiras de massa que se enrolam uma na outra, cortadas em pedaços.
8. Linguini de legumes, colorida.
9. Conchigliete: pequenas conchinhas.
10. Fusili: tubinhos em forma de espirais.
11. Macaroni: tubinhos curvos.
12. Orzo ou Semi di Melone (sementes de melão): pequenas massas em formato de arroz, usadas principalmente em sopas.
13. Spaghetti: massa comprida. Spaghettoni quando mais grossa, spaghettini quando mais fina.
14. Manicotti: tubos maiores, podem ser recheados.
15. Spaghettini
16. Spirali ou tortiglioni: fusilis compridos.
17. Conchiglie: conchas.
18. Capelli d'angelo: "cabelo de anjo". Massa fininha para sopas ou para pratos doces.
19. Radiatori: massa em forma de radiadores.
20. Fettuccine: massa em forma de fita, em ninhos. Quando mais larga, tagliatelle e fettucce.
21. Penne: "pena". Também chamadas de mostaccioli (pequenos bigodes). Tubos com finais em ângulo. Podem ter riscos na superfície (penne rigati) ou podem ser bem lisas (penne lise). Quando pequeninas, são pennettes.
22. Farfalle: "borboletas". São as famosas massas gravatinhas.
23. Rotelle ou Ruote: "rodas" de carreta.
24. Rigatoni: tubos de tamanho médio.25. Eliche ou Spirali: pequenos fusilis
26. Lasagne: folhas de massa para lasanha, com borda crespa.
27. Fusilis de legumes, coloridas.
28. Bucattini: em forma de spaguetti, mas furada no centro. Também conhecida por perciatelli.
29. Fettuccine comprida.
30. Lasagne: folhas de massa para lasanha, com borda lisa.
31. Spaghetti de legumes e de farinha integral.
32. Ditalini: "dedaizinhos". Pequenos tubos, curtinhos.
33. Orechietti: "orelinhas".
34. Conchigliette: conchinhas. Também conhecidas por castellane.
35. Gnocchi: "bolinhas cozidas".
36. Caneloni: massa para rechear.
Dicas2. Massa recheada, ravioli. Quando maiores, chamam-se agnolottis. Quando do tamanho de pastéis, chamam-se torteis, estes em geral recheados com abóbora.
3. Ziti: tubos finos, podem ser tambem tagliati.
4. Linguine: "pequenas línguas". Massa comprida, achatada mas não completamente.
5. Taglierini: massa comprida e fina.
6. Fedelini: massa comprida, mais fina do que taglierini.
7. Gemelli: "gêmeos". Duas tiras de massa que se enrolam uma na outra, cortadas em pedaços.
8. Linguini de legumes, colorida.
9. Conchigliete: pequenas conchinhas.
10. Fusili: tubinhos em forma de espirais.
11. Macaroni: tubinhos curvos.
12. Orzo ou Semi di Melone (sementes de melão): pequenas massas em formato de arroz, usadas principalmente em sopas.
13. Spaghetti: massa comprida. Spaghettoni quando mais grossa, spaghettini quando mais fina.
14. Manicotti: tubos maiores, podem ser recheados.
15. Spaghettini
16. Spirali ou tortiglioni: fusilis compridos.
17. Conchiglie: conchas.
18. Capelli d'angelo: "cabelo de anjo". Massa fininha para sopas ou para pratos doces.
19. Radiatori: massa em forma de radiadores.
20. Fettuccine: massa em forma de fita, em ninhos. Quando mais larga, tagliatelle e fettucce.
21. Penne: "pena". Também chamadas de mostaccioli (pequenos bigodes). Tubos com finais em ângulo. Podem ter riscos na superfície (penne rigati) ou podem ser bem lisas (penne lise). Quando pequeninas, são pennettes.
22. Farfalle: "borboletas". São as famosas massas gravatinhas.
23. Rotelle ou Ruote: "rodas" de carreta.
24. Rigatoni: tubos de tamanho médio.25. Eliche ou Spirali: pequenos fusilis
26. Lasagne: folhas de massa para lasanha, com borda crespa.
27. Fusilis de legumes, coloridas.
28. Bucattini: em forma de spaguetti, mas furada no centro. Também conhecida por perciatelli.
29. Fettuccine comprida.
30. Lasagne: folhas de massa para lasanha, com borda lisa.
31. Spaghetti de legumes e de farinha integral.
32. Ditalini: "dedaizinhos". Pequenos tubos, curtinhos.
33. Orechietti: "orelinhas".
34. Conchigliette: conchinhas. Também conhecidas por castellane.
35. Gnocchi: "bolinhas cozidas".
36. Caneloni: massa para rechear.
Massas secas
- Para cada pessoa, calcule de 80 a 100 gramas de massa (macarrão) crua. Como o seu volume triplica depois de cozido, essa quantidade passará para 250 gramas.
- Para cada 100g de massa, o ideal é utilizar 1 litro de água para cozinhar, portanto, para 500g o correto é que se utilize cinco litros de água.
- Não quebre as massas longas, como o espaguete, ao colocá-las na água.
- O tempo de cozimento sa massa vem, normalmente, indicado na embalagem. O normal é que leve de 8 a 11 minutos (variando de acordo com o tipo e formato).
- A massa deve ser sempre cozida al dente, ou seja, firme e consistente.Também devemos lembrar que seu cozimento continua fora da água, até o resfriamento.
- Depois de escorrer, não refresque a massa em água fria, faça-o somente no caso de estar preparando massas para o preparo de saladas.
- Quando utilizar massas para sopas, cozinhe-a até um pouco antes do ponto desejado e coloque na sopa antes de servir.
Massas frescas
- As massas frescas devem ser mantidas sempre sob refrigeração.
- As embalagens devem ser lacradas.
- Antes de comprar, observe sempre a data de validade.
Massas pré-cozidas (lazanha)
Distribua um pouco de molho no fundo da travessa. Acrescente a massa, cobrindo com o restante do molho. Escolha uma das maneiras de aquecer abaixo.
No forno: cubra com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido, em temperatura baixa, por cerca de 20 minutos.
No microondas: aqueça por 2-3 minutos em potência alta (o tempo pode variar em função de diferenças de modelo e marca de microondas).
Em banho-maria: coloque uma assadeira com 3 dedos de água sobre a chama do fogão. Coloque dentro a travessa coberta com papel alumínio. Aqueça por cerca de 10 minutos.
Macarrão instantâneo
- Coloque água em uma panela (de acordo com a receita na embalagem, que pode variar para as versões cremosas, por exemplo) e leve ao fogo.
- Espere ferver e coloque o macarrão instantâneo.
- Deixe ferver bem para que ele fique totalmente cozido (cerca de 3 minutos).
- Mexa de vez em quando para que ele fique ainda mais gostoso.
- Jogue o tempero, que vem no pacote e misture bem.
- Sirva em um prato fundo e saboreie.
Saboreando
Molhos: Em geral calcule 3/4 do peso do molho em relação à massa, ou seja, para cada kg de massa utilize 750 gramas de molho. Lembre-se que isto é uma média, e que massas mais miúdas absorvem mais molho que massas maiores.
Não coloque queijo ralado em molhos com peixes ou frutos do mar. "O gosto ativo do queijo altera o sabor do molho", explica Ana Maria Dias (*).
Quando for comer pratos com massas longas (como espaguete), comece a enrolar a massa pela borda do prato, para evitar uma garfada grande demais.
Nunca sirva um macarrão nadando no molho. Este deve apenas dar um leve sabor ao prato.
Nunca, em hipótese nenhuma, corte o macarrão."Ele sangra!", esbraveja Anna Piergili (*). "Se eu quero comer uma massa curta, não presciso fazer espaguete", diz. Além disso, é mais difícil comê-lo cortado. Experimente para ver.
No caso de estar comendo massas longas, se sobrar um fiozinho para fora da boca, corte-o com os dentes, deixando-o cair no prato.
A massa deve estar al dente. "Se cozinha demais, perde o sabor, fica gosmenta e mais difícil de enrolar no garfo", explica Ana Maria Dias(*).
Não tenha medo de passar o pão para recolher o molho que sobrou no fundo do prato. É sinal de que estava gostoso e soa como um elogio ao cozinheiro. Mas a boa etiqueta sugere que se faça com o pão preso a um garfo e não segurando-o com a mão.
Segundo Anna Piergili(*), o hábito de usar colher para ajudar a enrolar o espaguete surgiu no Brasil - foi uma sugestão dos imigrantes para socorrer nativos atrapalhados. Os especialistas acham demodê.
Uns consideram o babador indispensável; outros, ridículo. O mais adequado é manter o guardanapo na mão esquerda e, a cada garfada, levá-lo ao peito para proteger a roupa. Curiosidades
- Disponibilizamos abaixo algumas curiosidades do mundo do macarrão, este alimento que é sucesso não apenas no dia-a-dia dos brasileiros, mas também em praticamente todos os países do mundo.
- Nesta área você encontra informações sobre a origem de algumas palavras, hábitos de consumo, dados sobre o consumo de macarrão instantâneo e mais.
- A palavra lasanha vem do grego lasanon, termo usado para designar tiras de massas cozidas ou fritas em pedras quentes.
- A massa, considerada o avô do espaguete apareceu pela primeira vez na Itália, no século XIII, trazida pelos árabes. Eram compridos tubos ocos de massa leve, que secavam enrolados em fios de palha.
- No século XVIII o espaguete já era tão popular em toda a Europa que os aristocratas ingleses eram capazes de viajar até Nápoles só para se refestelar com a massa, servida em populares barracas no meio da rua.
- O nome espaguete significa barbante. É um aportuguesamento de spaghetti, que em italiano é o diminuitivo de spago, corda.
- O macarrão chegou no Brasil no final do século XIX, trazido pelas primeiras famílias de imigrantes italianos.
- Na Itália, existem basicamente dois tipo de pasta: pastsciutta (literalmente, pasta enxuta), massa seca, desidratada - como fusilli, spaghetti, etc. -, e pasta fresca, que inclui a lasanha, fettuccine, canelloni, etc. Uma variante da massa fresca, é a massa recheada, como o ravioli, tortellini.
- De acordo com o levantamento feito pela Associação Japonesa das Indústrias de Comidas Convenientes há cerca de mil tipos de macarrão instantâneo comercializados no Japão. São produzidos mais de 5,4 bilhões de pacotes anualmente, número equivalente a 42,4 porções per capita e, entre eles, 62,8% são os que vêm em vasilha descartável.
- A produção mundial de macarrão instantâneo é de 85,6 bilhões de porções por ano (dados de 2005).
- O país que mais consome macarrão instantâneo é a China, com o consumo de 44,2 bilhões de porções por ano.
- Depois da China, os principais países consumidores deste tipo de massa são: Indonésia (12,4 bilhões de porções); Japão (5,4 bilhões de porções); Estados Unidos (3,9 bilhões de porções); Coréia do Sul (3,4 bilhões de porções); Vietnã (2,6 bilhões de porções); Filipinas (2,5 bilhões de porções); Tailândia (1,9 bilhão de porções); Rússia (1,6 bilhão de porções) e Brasil (1,3 bilhão de porções). (dados de 2005).
- De acordo com uma pesquisa japonesa, realizada no ano 2000, o macarrão instantâneo foi considerado a invenção japonesa mais importante no século XX. O karaokê veio em segundo lugar seguido pelo Walkman.
A culinária italiana tem várias características específicas, conhecidas mundialmente. No entanto, dentro da própria Itália, a culinária não só é regional, como também sazonal. As regiões têm características próprias que as diferenciam umas das outras. Utilizam diferentes ingredientes, receitas e até modos de preparo.
Na Itália, as refeições podiam ter até cinco pratos servidos, com mais três depois de terminada a refeição. As refeições duravam horas e, em dias de festividades, podiam durar até o dia inteiro. Hoje em dia, esta tradição só é utilizada em feriados especiais e, mesmo assim, não de forma tão exagerada.
As refeições, antigamente, seguiam a seguinte regra:
1. Antipasti - tiragostos quentes ou frios.
2. Primo - um prato quente como pasta, risoto, gnocchi ou polenta.
3. Secondo - o prato principal. Normalmente, composto por peixe, carne bovina ou suína ou aves.
4. Contorno - uma guarnição, normalmente de salada ou legumes cozidos. Servido com o prato principal.
5. Formaggio e frutta - queijo e futas, a primeira sobremesa.
6. Dolce - a sobremesa em si, com bolos e biscoitos.
7. Caffè - Café e/ou expresso.
8. Digestivo - licores ou vinhos que, tradicionalmente, encerravam as refeições.
A culinária italiana que conhecemos hoje não é verdadeiramente italiana. A culinária de cada região da Itália difere-se bastante das outras, então não existe uma culinária própria para o país inteiro. Neste caso, costuma-se dizer que a culinária italiana é mundial, pois cada país pode adicionar seu toque especial à receita que desejar e servir um bom prato italiano.
Cada zona da Itália possui várias especialidades dignas de ter em conta à hora de degustar o prazer de uma boa mesa. Oferecemos um rápido percurso pelos manjares que pode-se encontrar ao longo e comprido, desta península com forma de bota.
A rica e variada culinária italiana, distinta nas várias regiões do país, influenciou a culinária de praticamente todo o mundo. Ou não é verdade que pizzas e massas são encontradas em qualquer país? Além dos alimentos, os italianos possuem um modo peculiar de se alimentarem.
Para nós brasileiros, que costumamos comer carne, feijão, arroz e salada servidos juntos no mesmo prato, podemos achar um pouco estranha a seqüência com que os habitantes da península se alimentam. Com certeza, eles também não concordam com a forma que nós nos alimentamos.
Enquanto dizemos que eles comem muita massa, eles dizem que nós comemos carne demais. Além disso, há uma diferença na composição do prato e ingestão dos alimentos: os italianos comem sempre um alimento de cada vez.
Podemos dizer que um italiano típico se alimenta mais ou menos da seguinte maneira:
De manhã cedo, antes do trabalho, que normalmente começa às 8:00 horas, eles fazem "la colazione", que corresponde ao nosso café da manhã, composto geralmente de café, café com leite ou "capuccino" acompanhado de pão com geléia ou um pão doce, como um croissant, denominado de cornetto.
Às 11:00 ou 11:30 h, os italianos consomem, "uno spuntino", ou seja, um lanchinho, com um sanduíche de pão, queijo e presunto, ou somente um suco ou uma fruta.
O almoço, ou "il pranzo", dá-se geralmente no horário das 13:00 às 14:00 horas e é composto basicamente dos seguintes pratos:
"Primo Piatto", geralmente com massas, como macarrão, espaguete, lasanha ou risoto.
"Secondo Piatto", com carnes variadas, de coelho, porco, frango, vitelo, peixe etc., e acompanhamentos, denominados "contorni", a exemplo de legumes cozidos ou saladas de legumes e verduras.
Sobremesa com doces variados;
Frutas frescas da estação e queijos;
Café.
Às 17:00 horas, há a "merenda", obrigatória, principalmente para as crianças, com pão e nutella (cioccolata), pão com presunto ou mortadela, pão com geléia ou frutas.
O jantar, "la cena", é servido para toda família, às 20:00 horas, e compõe-se basicamente do seguinte:
Um "Primo Piatto", à base de sopa de legumes e massas, ou "brodo" (caldo) de carne;
O "Secondo Piatto", com queijos variados, ou embutidos fatiados, como presuntos, mortadelas, salames, etc. ou ovos com legumes cozidos ou então saladas.
Frutas frescas da estação.
Ainda podemos acrescentar que o italiano costuma usar, como prato de entrada, principalmente em ocasiões especiais, as "bruschettas", fatias de pão amanhecido, sapecadas na grelha, esfregadas com alho e cobertas com tomates, azeitonas, berinjelas etc. e regadas com o azeite de oliva.
Além disso, não podemos esquecer que não faltam nunca, na mesa italiana, o pão - acompanhando qualquer tipo de refeição - e o bom vinho.
COMO PREPARAR UMA BOA MASSA
Para cada 100 gramas de farinha de trigo, um ovo. Isto é suficiente para elaborar uma porção de massa que sacia a fome de uma pessoa. Preparar massas, artesanalmente, é um processo fácil, porém exige paciência e energia. Para melhor trabalhá-la, um fio de azeite de oliva e superfície lisa - de madeira preferencialmente - para amassá-la, até que fique lisa e elástica.
Depois pode-se esticá-la com um rolo e cortá-la da forma que se quiser: lasanha, pappardelle, tagliatelle, maltagliati, fettuccini etc., para cozinhá-la em seguida ou secá-la para uso posterior. Os italianos são tão criteriosos na confeção de suas massas que estabelecem padrões de confecção. A Academia Italiana de Cozinha, por exemplo, determina que o tagliatelle deve ter uma largura de 8 milímetros e uma espessura de um pouco menos de 1 mm. A massa não deve ser muito grossa, pois assim não permite a ideal degustação de seus temperos. Se for muito fina ela quebra e gruda ao cozinhar. Não basta um bom molho para se degustar uma boa massa. Há alguns segredos de cozimento bastante simples que, se seguidos, permitem que seu macarrão seja insuperável:
a) Primeira condição para uma boa macarronada é a própria massa, que deve ser de boa qualidade. Se não usar massa fresca prefira as de "grão duro" porque permitem um melhor cozimento, tanto interna como externamente;
b) Para cada 100 gramas de massa, use um litro de água e uma colher de sobremesa de sal. Se o molho a condimentar for salgado, diminua a quantidade de sal;
c) Coloque um fio de óleo ou azeite na água para que a massa não grude. Pode até dispensar se você usar a massa de "grão duro, ela não gruda;
d) Use um caldeirão ou panela bem grande porque assim a massa terá espaço maior para cozinhar por igual, sem grudar;
e) Para dar um toque especial e aromatizar a massa, coloque na água de cozimento alguns temperos de seu gosto como cebola, folhas de louro, cravos da índia e grãos de pimenta-do-reino ou outro que preferir;
f) Coloque a massa na panela somente quando a água estiver fervendo, aumente a chama e procure não interromper a fervura, porque senão a massa não cozinha por igual e tende a grudar;
g) Coloque lentamente a massa inteira, sem quebrá-la e mexa com um garfo de cabo comprido;
h) Cozinhe em fogo alto com a panela destampada, mexendo de vez em quando com um garfo para que o macarrão se espalhe bem pela água e não grude;
i) O macarrão estará no ponto quando estiver "al dente", ou seja, ao ser mordido deve estar macio, mas oferecer uma certa resistência. Observe sempre o tempo de cozimento informado pelo fabricante da massa e retire a massa um ou dois minutos antes;
j) Assim que cozido, escorra rapidamente e muito bem a massa. Certifique-se de que não permaneça nenhuma água do cozimento para que a massa não continue a cozinhar. A água também prejudicará o tempero, tornando o molho mais ralo;
l) Se a massa for bem escorrida, não é necessário enxaguar. A água esfria a massa e faz com que os aromas e temperos não sejam bem absorvidos. Enxágue o macarrão em água fria, somente se irá usá-lo em saladas, assim não ficará mole demais até terminar de esfriar e ser temperado;
m) Depois de escorrido, coloque o macarrão numa travessa larga e envolva rapidamente com uma colher de sopa de manteiga. Se for usar queijo ralado, coloque-o neste momento, ele aderirá melhor;
n) Misture o molho ou outros ingredientes e sirva imediatamente.
A HISTÓRIA DA PIZZA
Talvez ela evoque algumas sensações que podem vir de muito tempo, pois reúne dois dos ingredientes fundamentais das culinárias das culturas mediterrâneas, o pão e o azeite.
Talvez seja sua versatilidade, uma vez que pode ser feita com quase tudo que se come: vegetais, carnes, frutos do mar, conservas., embutidos, queijos (principalmente mussarela) e ervas (notadamente manjericão). Talvez seja o clima de cordialidade que ela favorece, pois não é prato para comer sozinho, fica melhor quando compartilhado com as pessoas de quem se gosta.
Ou talvez o que atraia tanta gente seja apenas a imagem e a recordação do aroma de uma "redonda" saindo do forno, quentinha, com o queijo derretido contido pelas bordas altas da massa (cornicioni).
A pizza assumiu sua forma atual em Nápoles e de lá conquistou o mundo, adotando ingredientes e paladares dos lugares onde é preparada e se adaptando às preferências locais. São muitas as variações sobre o mesmo tema, mas a pizza com tomate e mussarela pode ser considerada universal. Estamos falando da pizza tradicional Napolitana, porque essa palavra, como assinala a Grande Enciclopédia Ilustrada da Gastronomia, designa em vários tipos por cima, e que pode ser doce ou salgado, algumas vezes se aproximando de uma torta.
Rosário Buonassisi, em seu excelente livro La Pizza - il piato, la legenda, arrisca uma definição técnica: uma base fina de massa fermentada, obtida quando se mistura intimamente farinha de trigo, fermento, sal, azeite de oliva e água. Sobre essa base, que deve ter preferencialmente a forma de um disco com as bordas mais espessas, podem ser dispostos os ingredientes da cobertura, e tudo deve ser assado no forno.
Os ingredientes utilizados dão nome aos diversos tipos de pizza. Simples, não é mesmo? A história da pizza se confunde com a da humanidade e do pão. Em rigor, a pizza começa a nascer com os primórdios da sociedade humana, na chamada revolução neolítica, quando o homem deixa de ser caçador para cultivar os cereais. Nessa época, nossos ancestrais já dominavam o fogo e a cerâmica, premissas básicas para o aparecimento de uma cozinha.
Já que os cereais eram duros, veio a idéia de moê-los e, em seguida, a de misturá-los com água e assar essa papa, um tipo primitivo de polenta, em pedras aquecidas.
O resultado era mais digestivo, durava bom tempo e foi provavelmente a maior expressão da gastronomia neolítica. Nascia o antepassado do pão e, conseqüentemente, da pizza, e ele podia ser feito com vários cereais. Mas o pão tal qual o conhecemos hoje, e cuja massa é usada na pizza, apareceu por acaso há uns 5 mil ou 6 mil anos, no Egito antigo.
Os padeiros da época verificaram que algumas porções de massa começavam a inchar e crescer. No início, isso foi encarado como problema, mas depois se notou que a massa fermentada dava um pão macio e muito mais gostoso. O pão fermentado tinha preparo mais demorado e não durava muito. Já o anterior, sem fermento, podia ser feito mais depressa e duraca mais. Pode-se concluir que o fermento foi mais adotado nas cidades e que o não fermentado continuou sendo o preferido dos povos nomades.
Na Itália, as refeições podiam ter até cinco pratos servidos, com mais três depois de terminada a refeição. As refeições duravam horas e, em dias de festividades, podiam durar até o dia inteiro. Hoje em dia, esta tradição só é utilizada em feriados especiais e, mesmo assim, não de forma tão exagerada.
As refeições, antigamente, seguiam a seguinte regra:
1. Antipasti - tiragostos quentes ou frios.
2. Primo - um prato quente como pasta, risoto, gnocchi ou polenta.
3. Secondo - o prato principal. Normalmente, composto por peixe, carne bovina ou suína ou aves.
4. Contorno - uma guarnição, normalmente de salada ou legumes cozidos. Servido com o prato principal.
5. Formaggio e frutta - queijo e futas, a primeira sobremesa.
6. Dolce - a sobremesa em si, com bolos e biscoitos.
7. Caffè - Café e/ou expresso.
8. Digestivo - licores ou vinhos que, tradicionalmente, encerravam as refeições.
A culinária italiana que conhecemos hoje não é verdadeiramente italiana. A culinária de cada região da Itália difere-se bastante das outras, então não existe uma culinária própria para o país inteiro. Neste caso, costuma-se dizer que a culinária italiana é mundial, pois cada país pode adicionar seu toque especial à receita que desejar e servir um bom prato italiano.
Cada zona da Itália possui várias especialidades dignas de ter em conta à hora de degustar o prazer de uma boa mesa. Oferecemos um rápido percurso pelos manjares que pode-se encontrar ao longo e comprido, desta península com forma de bota.
A rica e variada culinária italiana, distinta nas várias regiões do país, influenciou a culinária de praticamente todo o mundo. Ou não é verdade que pizzas e massas são encontradas em qualquer país? Além dos alimentos, os italianos possuem um modo peculiar de se alimentarem.
Para nós brasileiros, que costumamos comer carne, feijão, arroz e salada servidos juntos no mesmo prato, podemos achar um pouco estranha a seqüência com que os habitantes da península se alimentam. Com certeza, eles também não concordam com a forma que nós nos alimentamos.
Enquanto dizemos que eles comem muita massa, eles dizem que nós comemos carne demais. Além disso, há uma diferença na composição do prato e ingestão dos alimentos: os italianos comem sempre um alimento de cada vez.
Podemos dizer que um italiano típico se alimenta mais ou menos da seguinte maneira:
De manhã cedo, antes do trabalho, que normalmente começa às 8:00 horas, eles fazem "la colazione", que corresponde ao nosso café da manhã, composto geralmente de café, café com leite ou "capuccino" acompanhado de pão com geléia ou um pão doce, como um croissant, denominado de cornetto.
Às 11:00 ou 11:30 h, os italianos consomem, "uno spuntino", ou seja, um lanchinho, com um sanduíche de pão, queijo e presunto, ou somente um suco ou uma fruta.
O almoço, ou "il pranzo", dá-se geralmente no horário das 13:00 às 14:00 horas e é composto basicamente dos seguintes pratos:
"Primo Piatto", geralmente com massas, como macarrão, espaguete, lasanha ou risoto.
"Secondo Piatto", com carnes variadas, de coelho, porco, frango, vitelo, peixe etc., e acompanhamentos, denominados "contorni", a exemplo de legumes cozidos ou saladas de legumes e verduras.
Sobremesa com doces variados;
Frutas frescas da estação e queijos;
Café.
Às 17:00 horas, há a "merenda", obrigatória, principalmente para as crianças, com pão e nutella (cioccolata), pão com presunto ou mortadela, pão com geléia ou frutas.
O jantar, "la cena", é servido para toda família, às 20:00 horas, e compõe-se basicamente do seguinte:
Um "Primo Piatto", à base de sopa de legumes e massas, ou "brodo" (caldo) de carne;
O "Secondo Piatto", com queijos variados, ou embutidos fatiados, como presuntos, mortadelas, salames, etc. ou ovos com legumes cozidos ou então saladas.
Frutas frescas da estação.
Ainda podemos acrescentar que o italiano costuma usar, como prato de entrada, principalmente em ocasiões especiais, as "bruschettas", fatias de pão amanhecido, sapecadas na grelha, esfregadas com alho e cobertas com tomates, azeitonas, berinjelas etc. e regadas com o azeite de oliva.
Além disso, não podemos esquecer que não faltam nunca, na mesa italiana, o pão - acompanhando qualquer tipo de refeição - e o bom vinho.
COMO PREPARAR UMA BOA MASSA
Para cada 100 gramas de farinha de trigo, um ovo. Isto é suficiente para elaborar uma porção de massa que sacia a fome de uma pessoa. Preparar massas, artesanalmente, é um processo fácil, porém exige paciência e energia. Para melhor trabalhá-la, um fio de azeite de oliva e superfície lisa - de madeira preferencialmente - para amassá-la, até que fique lisa e elástica.
Depois pode-se esticá-la com um rolo e cortá-la da forma que se quiser: lasanha, pappardelle, tagliatelle, maltagliati, fettuccini etc., para cozinhá-la em seguida ou secá-la para uso posterior. Os italianos são tão criteriosos na confeção de suas massas que estabelecem padrões de confecção. A Academia Italiana de Cozinha, por exemplo, determina que o tagliatelle deve ter uma largura de 8 milímetros e uma espessura de um pouco menos de 1 mm. A massa não deve ser muito grossa, pois assim não permite a ideal degustação de seus temperos. Se for muito fina ela quebra e gruda ao cozinhar. Não basta um bom molho para se degustar uma boa massa. Há alguns segredos de cozimento bastante simples que, se seguidos, permitem que seu macarrão seja insuperável:
a) Primeira condição para uma boa macarronada é a própria massa, que deve ser de boa qualidade. Se não usar massa fresca prefira as de "grão duro" porque permitem um melhor cozimento, tanto interna como externamente;
b) Para cada 100 gramas de massa, use um litro de água e uma colher de sobremesa de sal. Se o molho a condimentar for salgado, diminua a quantidade de sal;
c) Coloque um fio de óleo ou azeite na água para que a massa não grude. Pode até dispensar se você usar a massa de "grão duro, ela não gruda;
d) Use um caldeirão ou panela bem grande porque assim a massa terá espaço maior para cozinhar por igual, sem grudar;
e) Para dar um toque especial e aromatizar a massa, coloque na água de cozimento alguns temperos de seu gosto como cebola, folhas de louro, cravos da índia e grãos de pimenta-do-reino ou outro que preferir;
f) Coloque a massa na panela somente quando a água estiver fervendo, aumente a chama e procure não interromper a fervura, porque senão a massa não cozinha por igual e tende a grudar;
g) Coloque lentamente a massa inteira, sem quebrá-la e mexa com um garfo de cabo comprido;
h) Cozinhe em fogo alto com a panela destampada, mexendo de vez em quando com um garfo para que o macarrão se espalhe bem pela água e não grude;
i) O macarrão estará no ponto quando estiver "al dente", ou seja, ao ser mordido deve estar macio, mas oferecer uma certa resistência. Observe sempre o tempo de cozimento informado pelo fabricante da massa e retire a massa um ou dois minutos antes;
j) Assim que cozido, escorra rapidamente e muito bem a massa. Certifique-se de que não permaneça nenhuma água do cozimento para que a massa não continue a cozinhar. A água também prejudicará o tempero, tornando o molho mais ralo;
l) Se a massa for bem escorrida, não é necessário enxaguar. A água esfria a massa e faz com que os aromas e temperos não sejam bem absorvidos. Enxágue o macarrão em água fria, somente se irá usá-lo em saladas, assim não ficará mole demais até terminar de esfriar e ser temperado;
m) Depois de escorrido, coloque o macarrão numa travessa larga e envolva rapidamente com uma colher de sopa de manteiga. Se for usar queijo ralado, coloque-o neste momento, ele aderirá melhor;
n) Misture o molho ou outros ingredientes e sirva imediatamente.
A HISTÓRIA DA PIZZA
Talvez ela evoque algumas sensações que podem vir de muito tempo, pois reúne dois dos ingredientes fundamentais das culinárias das culturas mediterrâneas, o pão e o azeite.
Talvez seja sua versatilidade, uma vez que pode ser feita com quase tudo que se come: vegetais, carnes, frutos do mar, conservas., embutidos, queijos (principalmente mussarela) e ervas (notadamente manjericão). Talvez seja o clima de cordialidade que ela favorece, pois não é prato para comer sozinho, fica melhor quando compartilhado com as pessoas de quem se gosta.
Ou talvez o que atraia tanta gente seja apenas a imagem e a recordação do aroma de uma "redonda" saindo do forno, quentinha, com o queijo derretido contido pelas bordas altas da massa (cornicioni).
A pizza assumiu sua forma atual em Nápoles e de lá conquistou o mundo, adotando ingredientes e paladares dos lugares onde é preparada e se adaptando às preferências locais. São muitas as variações sobre o mesmo tema, mas a pizza com tomate e mussarela pode ser considerada universal. Estamos falando da pizza tradicional Napolitana, porque essa palavra, como assinala a Grande Enciclopédia Ilustrada da Gastronomia, designa em vários tipos por cima, e que pode ser doce ou salgado, algumas vezes se aproximando de uma torta.
Rosário Buonassisi, em seu excelente livro La Pizza - il piato, la legenda, arrisca uma definição técnica: uma base fina de massa fermentada, obtida quando se mistura intimamente farinha de trigo, fermento, sal, azeite de oliva e água. Sobre essa base, que deve ter preferencialmente a forma de um disco com as bordas mais espessas, podem ser dispostos os ingredientes da cobertura, e tudo deve ser assado no forno.
Os ingredientes utilizados dão nome aos diversos tipos de pizza. Simples, não é mesmo? A história da pizza se confunde com a da humanidade e do pão. Em rigor, a pizza começa a nascer com os primórdios da sociedade humana, na chamada revolução neolítica, quando o homem deixa de ser caçador para cultivar os cereais. Nessa época, nossos ancestrais já dominavam o fogo e a cerâmica, premissas básicas para o aparecimento de uma cozinha.
Já que os cereais eram duros, veio a idéia de moê-los e, em seguida, a de misturá-los com água e assar essa papa, um tipo primitivo de polenta, em pedras aquecidas.
O resultado era mais digestivo, durava bom tempo e foi provavelmente a maior expressão da gastronomia neolítica. Nascia o antepassado do pão e, conseqüentemente, da pizza, e ele podia ser feito com vários cereais. Mas o pão tal qual o conhecemos hoje, e cuja massa é usada na pizza, apareceu por acaso há uns 5 mil ou 6 mil anos, no Egito antigo.
Os padeiros da época verificaram que algumas porções de massa começavam a inchar e crescer. No início, isso foi encarado como problema, mas depois se notou que a massa fermentada dava um pão macio e muito mais gostoso. O pão fermentado tinha preparo mais demorado e não durava muito. Já o anterior, sem fermento, podia ser feito mais depressa e duraca mais. Pode-se concluir que o fermento foi mais adotado nas cidades e que o não fermentado continuou sendo o preferido dos povos nomades.
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