FOCCACIA COM ERVAS E COBERTURA
DE CEBOLA E CREME DE LEITE
Ingredientes:
Rende 6 pedaços:
P/ a massa:
Azeite de oliva 20 ml
Cebola picadinha 50 g
Alho picadinho 1 dente
Folhas de manjericão fresco , picadas 10 folhas
Alecrim picado 1 colher (chá)
Água morna 1 xícara
Leite morno ½ xícara
Sal 1 colher (chá)
Açúcar 1 colher (chá)
Fermento biológico fresco 15 g
Farinha de trigo 500 g ( + ou -)
Fubá (p/ polvilhar) QB
P/ a cobertura:
Cebola fatiada finamente 250 g
Creme de leite fresco 250 g
Preparo da massa:
1) – Numa frigideira, aquecer o azeite de oliva em fogo médio, juntar a cebola picadinha e o alho e abaixar a chama. Cozinhar por 3 minutos. Adicionar as ervas (manjericão e alecrim) e temperar com sal e pimenta à gosto. Cozinhar por mais 1 minuto e transferir para um bowl grande. Acrescentar ¾ da xícara de água, o leite morno, o sal e o açúcar. Misturar com uma colher grande e reservar.
2) – Em outro bowl dissolver o fermento com a água restante e uma pitada de açúcar.(método esponja) Adicionar a mistura de cebola e juntar a farinha de trigo (1 xícara de cada vez) até a massa ficar consistente para sovar.
3) – Transferir a massa para uma superfície polvilhada com farinha e amassar, acrescentando mais farinha, aos poucos para não ficar pegajosa. Sovar até se tornar lisa e elástica.
4) – Fazer uma bola com a massa e testar sua elasticidade pressionando-a com os dedos: ela deve afundar e depois voltar ao normal. Se ainda não estiver no ponto, amassar mais.
5) – Colocar a massa num bowl bem untado com azeite. Girar para que fique toda untada. Cobrir o bowl com filme plástico. Deixar crescer até dobrar de volume.
6) – Enquanto isto, preparar a cobertura: Colocar 1 colher de azeite de oliva numa frigideira grande. Fritar a cebola até ficar corada, acrescentar o creme de leite e deixar ferver por 3 minutos, ou até reduzir um pouco o creme de leite. Temperar com sal e pimenta à gosto. Deixar esfriar e reservar.
7) – Quando a massa já estiver crescida, abaixá-la com as mãos e sovar um pouco.
8) – Pincelar uma assadeira retangular com azeite e polvilhar fubá. Virar a assadeira para retirar o excesso.
9) – Esticar a massa sobre a bancada polvilhada com fubá e formar um retângulo do tamanho da assadeira.
10) - Transferir a massa para a assadeira e deixar crescer mais um pouco.
11) – Preaquecer o forno à 200o C.
12) – Espalhar por cima a mistura de cebola e creme de leite e levar para assar por 30 minutos, ou até que as beiradas estejam crocantes.
PÃO DE NATA
Ingredientes
Farinha de trigo 600g
Ovo 1 unidade
Gema 1 unidade
Manteiga 25g
Nata ou creme de leite 200ml
Fermento 40g
Açúcar 85g
Sal 1 colher de chá
Modo de preparo:
1-Dissolver o fermento com o açúcar , misturar leite ou água e 2 colheres de sopa de trigo. Deixar crescer por 10 minutos tanpado.
2- Misturar o restante dos ingredientes, sovar de 10 a 15 minutos, deixar descansar por 20 minutos tampado.
3-Formatar conforme desejado, deixar dobrar de volume.
4- Assar em forno pré- aquecido a 180 ° C .
Pão pita
Ingredientes:
450g de farinha de trigo
280ml de água
50ml de azeite de oliva
20g de fermento biológico seco
15g de sal
5g de reforçador
Modo de fazer:
Colocar os ingredientes numa bacia exceto a água, pois é com ela que se dá o ponto.
Amassar até ficar uma massa macia. Deixar descansar uns 15 minutos. Abrir a massa bem fina, cortar com um cortador redondo, e deixar crescer por mais uns 10 minutos e levar para assar.
Sonho
Ingredientes:
500g de farinha de trigo
20g de açúcar
1 ovo
5g de sal
30g de leite em pó
25g de manteiga
25g de fermento biológico
Baunilha á gosto
5g de reforçador
Água para dar ponto
1 lata de doce de leite cremoso
Canela em pó
Modo de fazer:
Misturar todos os ingredientes exceto o doce de leite e a canela, e dar o ponto com a água, massa bem lisa.
Fazer bolinhas de 60g colocar numa forma para crescer. Pré-assar por uns 5 minutos em 180º.
Tirar do forno e assar no óleo quente. Esfriar, cortar e rechear com o doce de leite e passar no açúcar com canela.
Pão de canela
Massa básica-receita da aula passada
Ingredientes do recheio:
1 ½ xícara de chá de açúcar mascavo
3 colheres de chá de canela em pó
1 xícara de chá de margarina
Ingredientes da cobertura:
1/2 xícara de chá de margarina
1/2 xícara de chá de cream cheese
1 1/2 xícara de açúcar
1/2 colher de chá de açúcar de baunilha
Modo de fazer:
Preparar a massa básica.
Preparar o recheio misturando todos os ingredientes.
Abrir a massa com uns 2cm de espessura.
Colocar o recheio sobre a massa.
Enrolar como um rocambole.
Cortar as fatias e levar para assar em forno 180º até dourar.
Preparar a cobertura misturando todos os ingredientes.
Tirar os pães do forno, passar a cobertura e servir.
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quinta-feira, 17 de junho de 2010
quarta-feira, 16 de junho de 2010
FORMAÇÃO DOS GRUPOS PARA AS PROVAS DE CONFEITARIA E MASSAS E MOLHOS
SEGUE ABAIXO AS FORMAÇÕES DE GRUPOS PARA AS PROVAS DE CONFEITARIA E MASSAS E MOLHOS.
O GRUPO TEM QUE APRESENTAR AS RECEITAS E SUAS RESPECTIVAS FICHAS TÉCNICAS ATÉ UMA SEMANA ANTES DA PROVA PARA A LARISSA.
AS DUAS RECEITAS TÊM QUE FECHAR NO VALOR MÁXIMO DE R$ 40,00.
BOA PROVA!!!
05/07/2010 – Segunda-feira
1- Primeiro grupo
• NELINHO
• GUSTAVO
• INGRITH
• GUILHERME FERREIRA
2 – Segundo grupo
• NEUSA
• GREICE
• GUILHERME RAVANELLO
• LUIZ HENRIQUE
3 – Terceiro grupo
• EMERSON HASS
• PAULO
• FANY
• ALEXANDRE GUTERES
4 – Quarto grupo
• RICARDO
• BRUNA
• FABIANA
• MURILO
• LUANA
06/07/2010 – Terça-feira
5 – Quinto grupo
• TAISE
• CARILINI
• LUCIANE
• MARISA
6 – Sexto grupo
• THIAGO BLESS
• KATIELE
• CHARLES
• FELIPE
7 – Sétimo grupo
• ELIANE
• VALERIA
• DANIEL
• JULIANO
• CRISTIAN
8 – Oitavo grupo
• ALEXANDRE GUEDES
• TASSIA
• CARLOS
• NANGELI
• MOYSÉS
O GRUPO TEM QUE APRESENTAR AS RECEITAS E SUAS RESPECTIVAS FICHAS TÉCNICAS ATÉ UMA SEMANA ANTES DA PROVA PARA A LARISSA.
AS DUAS RECEITAS TÊM QUE FECHAR NO VALOR MÁXIMO DE R$ 40,00.
BOA PROVA!!!
05/07/2010 – Segunda-feira
1- Primeiro grupo
• NELINHO
• GUSTAVO
• INGRITH
• GUILHERME FERREIRA
2 – Segundo grupo
• NEUSA
• GREICE
• GUILHERME RAVANELLO
• LUIZ HENRIQUE
3 – Terceiro grupo
• EMERSON HASS
• PAULO
• FANY
• ALEXANDRE GUTERES
4 – Quarto grupo
• RICARDO
• BRUNA
• FABIANA
• MURILO
• LUANA
06/07/2010 – Terça-feira
5 – Quinto grupo
• TAISE
• CARILINI
• LUCIANE
• MARISA
6 – Sexto grupo
• THIAGO BLESS
• KATIELE
• CHARLES
• FELIPE
7 – Sétimo grupo
• ELIANE
• VALERIA
• DANIEL
• JULIANO
• CRISTIAN
8 – Oitavo grupo
• ALEXANDRE GUEDES
• TASSIA
• CARLOS
• NANGELI
• MOYSÉS
domingo, 6 de junho de 2010
PANIFICAÇÃO/matéria da aula de confeitaria dia 14/06/2010
PANIFICAÇÃO
Uma História do Pão
Relatos de historiadores nos contam que o pão teve origem no Egito, onde por volta de 4000 a. C. o trigo já estava sendo cultivado. Grãos de trigo selvagem eram espalhados em pedras quentes, descascados e então comidos – duros, secos e arenosos. Quando descobriu-se que grãos duros misturados com água fazia uma papa mais apetitosa e esta papa espalhada sobre pedras quentes, pães chatos e cozidos foram sendo substituídos pelos grãos duros, nascendo daí os primeiros pães que se tem notícia.
Quando o trigo começou a ser cultivado, este trigo domesticado era mais fácil de descascar e precisava somente ser moído e não queimado em pedras quentes. Isto significa que o trigo estava agora sendo comido com o glúten intacto. O método anterior de aquecer os grãos destruía o glúten necessário para fazer pães levedados.
Por volta do ano de 2600 a. C., padeiros egípcios descobriram revolucionariamente que misturas úmidas de trigo moído e água, caso não assados imediatamente borbulhavam pela fermentação. Ao serem assados, esta massa inchada fornecia um pão levedado e delicioso.
Com a significativa descoberta da fermentação, os padeiros egípcios tornaram-se experts. Eles mantinham estoques constantes de massa azeda a serem utilizados quando necessário, um método de fermentação ainda presente hoje.
A invenção do forno seguiu rápido. Os egípcios retiraram argila do Nilo e a moldaram em grandes cones, abertos na parte de cima e divididos em prateleiras. Carvões em brasa eram colocados na parte de baixo. Muitos pães eram feitos ao moldar a massa em círculos e batendo-as contra a parede interna. O padeiro inseria um gancho através da abertura para empurrar e trazer de volta um círculo fermentado delicioso.
Pão fermentado foi introduzido na Grécia por volta do ano de 400 a. C.. Antes disso, pães chatos de cereais como cevada, aveia e centeio eram comidos. Foi o conhecimento do cultivo do trigo que trouxe o pão levedado mais leve aos gregos, pois somente o trigo contém glúten que pode se expandir para apreender o ar e então fazer crescer a massa.
Os gregos foram talvez os primeiros a fazer do pão a grande divisão social. A nobreza comia pão branco, enquanto os pobres tinham que se contentar com algo grosseiro, não fermentado.
Os romanos também viveram do pão. Em sua organizada sociedade, uma corporação de padeiros ascendeu, no ano de 168 a .C. . Muitas mulheres romanas fizeram massas de pão, mas as levavam aos padeiros profissionais para assá-las em seus fornos. Um pão romano típico pesava cerca de 500 g., aproximadamente o mesmo que o nosso pão moderno padronizado.
Na Idade Média o moinho de vento foi introduzido na Europa pelos persas, sendo então o pão o alimento principal dos tempos medievais. Associações de padeiros forneciam tanto os pães brancos quanto os marrons no século XI.
A nobreza da Europa medieval quando sentava-se à mesa, tinha à sua frente uma grande fatia de pão grosseiro e à seu lado estava um guardanapo em que pequenos pães brancos eram embrulhados. Utilizavam a fatia de pão grosseiro, chamado de tabuleiro, como um prato e comiam somente o pão branco. Após a refeição, o tabuleiro, molhado com o caldo da comida, era dado aos cachorros ou aos pobres.
Os fornos medievais eram feitos de alvenaria. A madeira era colocada em seu interior acesa e a porta era fechada ligeiramente. Após a extinção do fogo, os borralhos eram raspados e o interior era limpo com um esfregão molhado. O pão era colocado dentro do forno para assar com o calor residual. O vapor da umidade deixada pelo esfregão molhado fazia com que os pães crescessem bem e adquirissem uma superfície dura.
As técnicas de fazer pão não se alteraram muito desde a era medieval até o século XIX. Antes de 1800, a maioria dos pães era ainda assada em casa ou nos fornos das vilas, porém, com a Revolução Industrial, à medida que cidades e a população cresciam, iam se especializando as padarias que traziam o pão às convenientes prateleiras dos mercados.
Diversificaram-se as receitas e os pães ganharam coberturas, recheios e formatos diferentes, invadindo mesas sofisticadas e populares. A facilidade de preparo e a simplicidade dos ingredientes fazem do pão o alimento mais procurado e barato que existe.
INGREDIENTES BÁSICOS:
Um bom pão depende de ingredientes de qualidade. Identificar e colocar estes ingredientes juntos, associando-os com a técnica correta, permitem a elaboração de massas saborosas e atrativas.
• Farinha de trigo – é o ingrediente principal de um pão e determina seu sabor e textura. É responsável pela estruturação do pão e união dos demais ingredientes.
• Líquido - hidrata a farinha, torna possível a formação da rede de glúten e o acondicionamento do amido. Dissolve o fermento, o açúcar e os sais, tornando o pão mais apetitoso.
• Fermento - provoca a fermentação que por sua vez produz gás carbônico responsável pela formação da rede de glúten e crescimento da massa. Outra utilidade importante desse ingrediente é propiciar ambiente favorável à produção de ácidos orgânicos, responsáveis pelo sabor e aroma do pão.
• Sal - Reforça e estabiliza o glúten. Torna a estrutura do glúten mais firme. Normaliza a atividade de fermentação. Favorece o aspecto da crosta que, em sua ausência, fica muito descorada. Confere sabor ao pão.Proporciona uma cor mais branca ao miolo do pão.
INGREDIENTES ENRIQUECEDORES:
• Gordura – não é um ingrediente essencial, mas pode ser adicionada à gosto e para enriquecer o pão. A gordura amolece o glúten e torna a textura mais fechada, fornecendo pães umedecidos e mais tenros. Pão enriquecido com gordura conserva-se por mais tempo.
• Açúcar – um pouco de açúcar adicionado à massa de pão acelera a ação, mas altas concentrações de açúcar anularão o fermento. Além do açúcar adoçar o pão, ele também torna sua textura mais tenra ao amolecer o glúten. O açúcar também dá ao pão uma casca mais escura. O açúcar exposto a elevadas temperaturas sofre química que contribui para a formação de uma superfície levemente dourada. Essa reação é chamada reação de Maillard, e ocorre entre os açucares, os aminoácidos e as proteínas de outros ingredientes presentes no produto, causando douramento
• Ovos - os ovos adicionam sabor e cor ao pão e contribuem para o processo de fermentação. Uma pincelada de ovos torna o pão dourado como uma camada de verniz e produz uma casca mais tenra.
• Melhoradores (aditivos): oxidantes – emulsificantes – enzimas – essências.
FERMENTO:
Fermentar é fazer crescer uma massa pelo uso de material químico e/ou biológico que produza gás carbodióxido. Também propicia ambiente favorável à produção de ácidos orgânicos, responsáveis pelo sabor e aroma do pão.
TIPOS DE FERMENTO:
• Fermento biológico seco – é obtido através da secagem do fermento fresco, à baixa temperatura. É embalado ao abrigo do ar e por isso possui um período de conservação maior (6 meses, 1 ano e até mais).
Dissolver em líquido morno (leite ou água), acrescentar a mesma quantidade de açúcar e aguardar 10 ou 15 minutos até fermentar, formando uma esponja.
• Fermento biológico fresco - se apresenta sob forma de barra, de cor creme ou marfim, com consistência razoavelmente compacta e homogênea. Muito rico em água (em torno de 70%) é constituído de células redondas ou ovais. No Brasil, é obtido através da fermentação do melaço de cana. Pode ser conservado em bom estado por aproximadamente 15 dias, se guardado em ambiente refrigerado, a uma temperatura de 4o C e em umidade relativa de 80 a 85%.
Mistura-se este fermento com o açúcar tornando-o líquido e acrescenta-se líquido morno para a formação da esponja.
• Fermento instantâneo – é embalado a vácuo e suas células ficam em estado de dormência, voltando ao estado original quando hidratadas. Para não prejudicar a integridade física das células, a absorção da água deve ser gradual. É recomendável misturar o fermento à farinha, adicionar os ingredientes e só então adicionar líquido morno e os demais ingredientes, sem necessidade da formação da esponja.
CONSELHOS ÚTEIS :
Todos os ingredientes devem ser pesados antes de serem utilizados. Isso é importante para que a receita dê certo. Um produto de qualidade resulta de uma massa balanceada e isso só se consegue pesando cada um dos ingredientes.
Ao misturar os ingredientes, nunca colocar o sal e o fermento juntos, pois o sal pode inibir a ação do fermento.
Usar sempre ovos em temperatura ambiente, nunca gelados.
A farinha de trigo deve ser peneirada antes de ser usada.
Utilizar sempre ingredientes de primeira qualidade.
Antes de usar fermento biológico, verifique se o produto está solto e esfarelando facilmente. Caso não esteja, não use, pois está estragado.
Usar sempre o fermento exigido e nunca trocar por outro por achar que todos os fermentos agem da mesma forma.
Untar formas com manteiga derretida e pincel.
Aquecer sempre o forno antes de usá-lo.
Sempre ler antes e interpretar as receitas.
TÉCNICAS AVANÇADAS DE PANIFICAÇÃO
O PÃO É UM PRODUTO OBTIDO COM O COZIMENTO DE UMA MASSA FERMENTADA, PREPARADA COM FARINHA DE TRIGO E ÁGUA, FERMENTO, COM OU SEM ADIÇÃO DE SAL.
Origem do pão: perde-se no tempo, mas conserva-se ainda hoje características bastante similares às de muitos anos atrás.
Os ingredientes são os mesmos, e as técnicas não se modificaram, embora as máquinas agora dêem uma boa ajuda às mãos.
Fazer massa é uma arte, seja para produzir pãezinhos ou biscoitos, seja para pizzas, foccacias, ou delicados confeitos para o chá.
Ingredientes: Farinha, água, sal, açúcar e fermento são os principais ingredientes. Freqüentemente juntamos à estes, ovos, leite e manteiga para um pão mais saboroso e também para garantir uma boa massa.
Farinha de trigo: Ingrediente principal e que determina seu sabor e textura. Contém as proteínas (gliadina e glutenina) que podem ser convertidas em glúten, ao serem misturadas com um líquido (leite ou água).
Glúten – Tem a habilidade de esticar-se e aprisionar as bolhas de gás que farão o pão crescer.
Água: ingrediente básico na panificação.
• Na presença da água o glúten é formado;
• Dissolve o fermento, o sal e o açúcar;
• Inicia o processo de fermentação;
• Determina a consistência final da massa;
• Permite a difusão equilibrada de nutrientes na massa.
Fermento: tem por base o levedo, seco ou fresco é sempre um organismo vivo. É um fungo de categoria não-tóxica que digere o açúcar para formar o dióxido de carbono e álcool. O álcool evapora durante o assar.
Tipos de fermento:
• Fermento biológico fresco – apresenta alto teor de água (70%), é o mais usado pelos panificadores. Mistura-se primeiramente ao açúcar tornando-o líquido e acrescenta-se água morna e pequena quantidade de trigo para a primeira fermentação.
• Fermento biológico seco – geralmente usa-se 1/3 da quantidade do fresco, pois possui uma quantidade menor de umidade.
Dilui-se em água morna acrescida de açúcar e uma pequena quantidade de trigo para a primeira fermentação.
• Fermento biológico instantâneo – adicionado junto com os ingredientes, sem necessidade da primeira fermentação.
• Fermento natural ou pré-fermento: cultura fermentada baseada em bactérias e fermentadores que são encontrados na atmosfera, e que poderiam por isso ser denominados “fermentadores ambientais”.
São chamados de poolish, biga, levain, patê fermentée, massa azeda, etc.
• Fermento químico – agente fermentador químico e que adicionado à massa causa expansão. A ação fermentadora é causada pela interação de substância alcalina (bicarbonato de sódio e um ou mais ingredientes ácidos, como cremor tártaro ou sulfato sódico de alumínio).
Sal: dá sabor ao pão. Fortalece o glúten de maneira que a massa feita sem sal cresce mais rápido. Se sal, a massa fica pegajosa e quebradiça, difícil de ser manipulada, e resulta em um pão pobre em volume e textura. Apresenta ainda propriedades clareadoras, produzindo pão de miolo mais branco. Muito sal anula o fermento.
Açúcar: acelera a fermentação – atua como amaciador pela absorção de água e pela inibição do desenvolvimento do glúten da farinha – contribui para o sabor e aroma do pão e age como corante caramelizando quando exposto a altas temperaturas .
Ingredientes enriquecedores:
Gordura: não é um ingrediente essencial, mas pode ser adicionada a gosto para enriquecer o pão. Ela amolece o glúten e torna a textura mais fechada, fornecendo pães umedecidos e mais tenros. Pão enriquecido com gordura conserva-se por mais tempo.
Ovos: adicionam sabor e cor ao pão, contribuindo para o processo de fermentação. Uma pincelada de ovos torna o pão dourado como uma camada de verniz e produz uma casca mais tenra.
Leite: auxilia na coloração da casca, no sabor e na capacidade de retenção de umidade. Aumenta ainda, o valor nutricional do pão como alimento. Tem efeito estabilizante na fermentação, evitando descontroles. Produz um miolo de pão mais macio e de farelo suave e crosta mais dourada.
Aditivos: aditivos e melhoradores auxiliam a produzir uma variedade de pães de qualidade. Devem ser utilizados com conhecimento e muita moderação. Os melhoradores permitem que a massa seja menos trabalhada e reduz o tempo de fermentação. A massa fica mais forte e maleável, aumentando sua tolerância ao atrito mecânico – gerado pela máquina para fazer pães. O produto final também é beneficiado, sua textura é mais leve, com melhor coloração de crosta e maior durabilidade na prateleira.
Os aditivos naturais são: lecitina, ácido ascórbico ou vitamina C, cultura láctica, pectina, glúten, gengibre, leite, gelatina, gordura e ovos.
Os artificiais são: reforçadores e os emulsificantes como bromato de potássio, ácido cítrico e outros.
O PROCESSO SIMPLIFICADO DE FAZER PÃES:
Misturar/amassar: no método com o fermento biológico instantâneo, todos os ingredientes são misturados e permite-se que a massa cresça.
No método com o fermento biológico seco ou fresco, (método esponjoso) ele é primeiramente misturado com uma parte de líquido morno, açúcar e trigo até formar uma esponja. Esta esponja então é misturada com os ingredientes restantes.
A massa deve ficar lisa e mole e de fácil manuseio. Bate-se a massa à mão até que ela se torne uma massa macia que desgruda das mãos. Este processo de mistura, sovando, é essencial para desenvolver e fortalecer o glúten. Sem amassar adequadamente o pão não crescerá o suficiente e terá uma textura pobre.
Amassar pela primeira vez desenvolve o glúten elástico e distribui os ingredientes. Após a massa ter fermentado, ela é gentilmente amassada uma segunda vez para distribuir mais uniformemente as bolhas de dióxido de carbono apreendidas.
Uma massa bem amassada é de uma suavidade sedosa.
Fermentação: a massa, após ser amassada pela primeira vez, é colocada em uma tigela untada para fermentar até que seu volume seja dobrado. Quando isto acontecer, ela é amassada novamente. Isto é melhor feito ao pressionar o punho cerrado em direção à massa.
Não deixe que a massa levede muito, uma vez que o glúten se esticará e quebrará durante o assar.
Uma segunda amassada, mais leve, distribui o dióxido de carbono aprisionado mais uniformemente e a massa tem a possibilidade de fermentar uma segunda vez.
Assar: assa-se normalmente em um forno quente, ajustado à 200 – 300O C. Um pão bem crescido colocado em forno pré-aquecido e quente fornece um ponto de início da fermentação chamado “mola de forno”. Este primeiro crescimento é às vezes encorajado na panificação comercial por meio de um jato de vapor ou ao assar o pão em forno de cerâmica. Durante o assar, o fermento é morto e o álcool, produzido na fermentação, evapora.
O glúten se coagula, formando a estrutura do pão. Os grãos explodem, absorvem umidade e se tornam gelatinizados. Na superfície, o amido se torna dextrina de açúcar que carameliza e dá ao pão uma cor escura.
Um pão assado é bem crescido, dourado e parece oco quando batido.
Esfriamento: retire o pão de seu recipiente e deixe-o esfriar em uma grelha. Isto permite que a umidade evapore; caso contrário, o vapor amolecerá a casca.
PREPARANDO SEU PRÓPRIO FERMENTO:
O catalisador no processo de fermentação pode ser a água pura, leite, polpa de suco, maçã em pedaços, entre outros.
Cada um deles implicará na variação aromática do fermento natural.
Proporções:
- Farinha de trigo - 100%
- Leite - 100%
- Iogurte - 100%
Misturar o iogurte e o leite em uma tigela, de preferência cerâmica e deixe à temperatura ambiente por 24 horas, apenas protegidos por uma tampa ou filme plástico entreaberto (caso contrário explodirá).
Acrescente a farinha de trigo e mantenha em temperatura ambiente por 4 dias, mexendo diariamente, algumas vezes por dia.
Da mistura azeda fluirá um odor característico e a consistência será de massa de panqueca.
Mantenha sob refrigeração e alimente-a uma vez por semana, caso não seja utilizada.
Para alimentá-la, sempre adicione partes iguais de leite/iogurte e farinha.
SEIS REGRAS PARA SE FAZER PÃO:
• Manter limpa a bancada a ser utilizada.
• Utilizar utensílios, materiais e máquinas limpas.
• Sempre utilizar os ingredientes de melhor qualidade.
• Controlar a temperatura da massa.
• Ler as receitas cuidadosamente e medir os ingredientes de forma adequada.
• Utilizar somente ingredientes frescos.
MASSA BÁSICA DE PÃO
Ingredientes:
10 g Fermento biológico seco instantaneo
500 g Farinha de trigo
2 und Ovos
200 ml Leite morno
25 ml Óleo de girassol ou canola
25 ml Azeite de oliva
10 g Açúcar
10 g Sal
35 g Manteiga
Preparo:
1) – Colocar num bowl o fermento, o açúcar, metade do leite morno e 2 colheres de farinha de trigo. Misturar delicadamente.
2) – Acrescentar um pouco de farinha de trigo, o restante dos ingredientes, devagar e o restante da farinha de trigo. Sovar bem a massa por mais ou menos 10 minutos.
3) – Deixar descansando por 20 minutos.
4) – Depois de crescida a massa, sovar um pouco e dividir a massa ao meio.
5) – Abrir cada metade até obter retângulos de 30 x 40 cm.
6) – Distribuir o recheio de deixando margem de 1,5 cm.
7) – Enrolar pelo lado mais comprido e pressionar bem as bordas.
8) – Colocar numa forma de buraco no meio, untada com óleo e ajeitar os rolos de massa em torno do buraco unindo bem as pontas.
9) – Com uma tesoura, cortar fatias de 3 cm, sem incorporá-las completamente.
10) – Torcer os pedaços, cubrir e deixar descansando por 15 minutos.
11) – Aquecer o forno em temperatura média. Pincelar as roscas com a gema misturada com umas gotinhas de água e levar para assar em forno médio.
12) – Assar até ficarem douradas.
R E C H E I O S
Pesto
Ingredientes:
1 xícara Folhas de manjericão fresco
½ xícara Nozes picadas
1 dente Alho
20 g Queijo parmesão ralado
100 ml Azeite de oliva
Sal à gosto
1 und Gema (p/ pincelar)
Preparo:
1) – No processador, batar todos os ingredientes, exceto o azeite.
2) – Com o aparelho ligado, juntar o azeite em fio até ficar homogêneo.
3) – Temperar com sal.
Recheio doce (cinnamon rolls):
100 g Manteiga derretida
150 g Açucar
2 colheres (sopa) Canela em pó
Cobertura:
2 xícaras Açúcar de confeiteiro
1 colher (chá) Açúcar de baunilha
3 colheres (sopa) Leite
Preparo:
1) – Abrir a massa em retângulo. Espalhar metade da manteiga derretida, deixando bordas de 1,5 cm.
2) – Misturar o açúcar com a canela e polvilhar a massa com ¾ desta mistura.
3) – Enrolar pelo lado mais comprido e pressionar as extremidades.
4) – Cortar em fatias de 2 cm e arrumá-las em assadeiras untadas e polvilhadas (deixe espaço entre uma e outra).
5) – Pressioná-las levemente com os dedos.
6) – Assar por 35 minutos ou até dourar.
Cobertura:
1) – Misturar o açúcar ao açúcar de baunilha, Juntar o leite (uma colher de cada vez) mexendo bem.
2) – Distribuir sobre os pães ainda quentes.
Ingredientes:
P/ o recheio de frango:
1 und Peito de frango
1 und Cebola picada
60 g Manteiga
10 g Queijo parmesão ralado
2 colheres (sopa) Suco de limão
2 colheres (sopa) Requeijão cremoso
1 colher (sopa) Salsinha bem picada
Sal À gosto
Pimenta À gosto
Preparo:
1) – Cortar o filé de frango em fatias bem finas.
2) – Temperar com sal e pimenta.
3) – Numa frigideira grande, colocar a manteiga e fritar os filés. (Devem cozinhar na manteiga.)
4) – Depois de bem cozidos, retirá-los da frigideira e reservar. Eliminar um pouco da manteiga e reservar.
5) – Na mesma frigideira, fritar a cebola.
6) – Colocar no processador de alimentos os pedaços de frango, a cebola frita e processar bem, ou picar com a faca até ficarem bem picados.
7) – Misturar com o requeijão, o parmesão, o suco de limão e a salsinha.
8) – Temperar com sal e pimenta.
9) – Deixar esfriar e recheiar os pães.
OBS:
RECHEIO DE CAMARÃO
Ingredientes:
200 g Camarão 7 barbas limpo
1 dente Alho picado
50 g Cebola picada
2 colheres (sopa) Azeite de oliva
1 und Tomate s/ pele e s/ sementes (concassé)
30 ml Vinho branco seco
2 colheres (sopa) Salsinha picada
5 und Cebolinha verde picada
50 g Farinha de trigo
Sal e pimenta (Tabasco) `a gosto
Preparo:
1) – Colocar o azeite de oliva numa panela e fritar o alho e a cebola.
2) – Acrescentar o tomate e cozinhar por 5 minutos. Acrescentar o vinho e deixar reduzir um pouco.
3) – Acrescentar o camarão e deixar cozinhar por uns minutos.
4) – Acertar o sal e a pimenta.
5) – Por último acrescentar a farinha de trigo polvilhando devagar e mexer rapidamente até obter um creme firme.
6) – Temperar com a salsinha e a cebolinha. Deixar esfriar na geladeira.
Uma História do Pão
Relatos de historiadores nos contam que o pão teve origem no Egito, onde por volta de 4000 a. C. o trigo já estava sendo cultivado. Grãos de trigo selvagem eram espalhados em pedras quentes, descascados e então comidos – duros, secos e arenosos. Quando descobriu-se que grãos duros misturados com água fazia uma papa mais apetitosa e esta papa espalhada sobre pedras quentes, pães chatos e cozidos foram sendo substituídos pelos grãos duros, nascendo daí os primeiros pães que se tem notícia.
Quando o trigo começou a ser cultivado, este trigo domesticado era mais fácil de descascar e precisava somente ser moído e não queimado em pedras quentes. Isto significa que o trigo estava agora sendo comido com o glúten intacto. O método anterior de aquecer os grãos destruía o glúten necessário para fazer pães levedados.
Por volta do ano de 2600 a. C., padeiros egípcios descobriram revolucionariamente que misturas úmidas de trigo moído e água, caso não assados imediatamente borbulhavam pela fermentação. Ao serem assados, esta massa inchada fornecia um pão levedado e delicioso.
Com a significativa descoberta da fermentação, os padeiros egípcios tornaram-se experts. Eles mantinham estoques constantes de massa azeda a serem utilizados quando necessário, um método de fermentação ainda presente hoje.
A invenção do forno seguiu rápido. Os egípcios retiraram argila do Nilo e a moldaram em grandes cones, abertos na parte de cima e divididos em prateleiras. Carvões em brasa eram colocados na parte de baixo. Muitos pães eram feitos ao moldar a massa em círculos e batendo-as contra a parede interna. O padeiro inseria um gancho através da abertura para empurrar e trazer de volta um círculo fermentado delicioso.
Pão fermentado foi introduzido na Grécia por volta do ano de 400 a. C.. Antes disso, pães chatos de cereais como cevada, aveia e centeio eram comidos. Foi o conhecimento do cultivo do trigo que trouxe o pão levedado mais leve aos gregos, pois somente o trigo contém glúten que pode se expandir para apreender o ar e então fazer crescer a massa.
Os gregos foram talvez os primeiros a fazer do pão a grande divisão social. A nobreza comia pão branco, enquanto os pobres tinham que se contentar com algo grosseiro, não fermentado.
Os romanos também viveram do pão. Em sua organizada sociedade, uma corporação de padeiros ascendeu, no ano de 168 a .C. . Muitas mulheres romanas fizeram massas de pão, mas as levavam aos padeiros profissionais para assá-las em seus fornos. Um pão romano típico pesava cerca de 500 g., aproximadamente o mesmo que o nosso pão moderno padronizado.
Na Idade Média o moinho de vento foi introduzido na Europa pelos persas, sendo então o pão o alimento principal dos tempos medievais. Associações de padeiros forneciam tanto os pães brancos quanto os marrons no século XI.
A nobreza da Europa medieval quando sentava-se à mesa, tinha à sua frente uma grande fatia de pão grosseiro e à seu lado estava um guardanapo em que pequenos pães brancos eram embrulhados. Utilizavam a fatia de pão grosseiro, chamado de tabuleiro, como um prato e comiam somente o pão branco. Após a refeição, o tabuleiro, molhado com o caldo da comida, era dado aos cachorros ou aos pobres.
Os fornos medievais eram feitos de alvenaria. A madeira era colocada em seu interior acesa e a porta era fechada ligeiramente. Após a extinção do fogo, os borralhos eram raspados e o interior era limpo com um esfregão molhado. O pão era colocado dentro do forno para assar com o calor residual. O vapor da umidade deixada pelo esfregão molhado fazia com que os pães crescessem bem e adquirissem uma superfície dura.
As técnicas de fazer pão não se alteraram muito desde a era medieval até o século XIX. Antes de 1800, a maioria dos pães era ainda assada em casa ou nos fornos das vilas, porém, com a Revolução Industrial, à medida que cidades e a população cresciam, iam se especializando as padarias que traziam o pão às convenientes prateleiras dos mercados.
Diversificaram-se as receitas e os pães ganharam coberturas, recheios e formatos diferentes, invadindo mesas sofisticadas e populares. A facilidade de preparo e a simplicidade dos ingredientes fazem do pão o alimento mais procurado e barato que existe.
INGREDIENTES BÁSICOS:
Um bom pão depende de ingredientes de qualidade. Identificar e colocar estes ingredientes juntos, associando-os com a técnica correta, permitem a elaboração de massas saborosas e atrativas.
• Farinha de trigo – é o ingrediente principal de um pão e determina seu sabor e textura. É responsável pela estruturação do pão e união dos demais ingredientes.
• Líquido - hidrata a farinha, torna possível a formação da rede de glúten e o acondicionamento do amido. Dissolve o fermento, o açúcar e os sais, tornando o pão mais apetitoso.
• Fermento - provoca a fermentação que por sua vez produz gás carbônico responsável pela formação da rede de glúten e crescimento da massa. Outra utilidade importante desse ingrediente é propiciar ambiente favorável à produção de ácidos orgânicos, responsáveis pelo sabor e aroma do pão.
• Sal - Reforça e estabiliza o glúten. Torna a estrutura do glúten mais firme. Normaliza a atividade de fermentação. Favorece o aspecto da crosta que, em sua ausência, fica muito descorada. Confere sabor ao pão.Proporciona uma cor mais branca ao miolo do pão.
INGREDIENTES ENRIQUECEDORES:
• Gordura – não é um ingrediente essencial, mas pode ser adicionada à gosto e para enriquecer o pão. A gordura amolece o glúten e torna a textura mais fechada, fornecendo pães umedecidos e mais tenros. Pão enriquecido com gordura conserva-se por mais tempo.
• Açúcar – um pouco de açúcar adicionado à massa de pão acelera a ação, mas altas concentrações de açúcar anularão o fermento. Além do açúcar adoçar o pão, ele também torna sua textura mais tenra ao amolecer o glúten. O açúcar também dá ao pão uma casca mais escura. O açúcar exposto a elevadas temperaturas sofre química que contribui para a formação de uma superfície levemente dourada. Essa reação é chamada reação de Maillard, e ocorre entre os açucares, os aminoácidos e as proteínas de outros ingredientes presentes no produto, causando douramento
• Ovos - os ovos adicionam sabor e cor ao pão e contribuem para o processo de fermentação. Uma pincelada de ovos torna o pão dourado como uma camada de verniz e produz uma casca mais tenra.
• Melhoradores (aditivos): oxidantes – emulsificantes – enzimas – essências.
FERMENTO:
Fermentar é fazer crescer uma massa pelo uso de material químico e/ou biológico que produza gás carbodióxido. Também propicia ambiente favorável à produção de ácidos orgânicos, responsáveis pelo sabor e aroma do pão.
TIPOS DE FERMENTO:
• Fermento biológico seco – é obtido através da secagem do fermento fresco, à baixa temperatura. É embalado ao abrigo do ar e por isso possui um período de conservação maior (6 meses, 1 ano e até mais).
Dissolver em líquido morno (leite ou água), acrescentar a mesma quantidade de açúcar e aguardar 10 ou 15 minutos até fermentar, formando uma esponja.
• Fermento biológico fresco - se apresenta sob forma de barra, de cor creme ou marfim, com consistência razoavelmente compacta e homogênea. Muito rico em água (em torno de 70%) é constituído de células redondas ou ovais. No Brasil, é obtido através da fermentação do melaço de cana. Pode ser conservado em bom estado por aproximadamente 15 dias, se guardado em ambiente refrigerado, a uma temperatura de 4o C e em umidade relativa de 80 a 85%.
Mistura-se este fermento com o açúcar tornando-o líquido e acrescenta-se líquido morno para a formação da esponja.
• Fermento instantâneo – é embalado a vácuo e suas células ficam em estado de dormência, voltando ao estado original quando hidratadas. Para não prejudicar a integridade física das células, a absorção da água deve ser gradual. É recomendável misturar o fermento à farinha, adicionar os ingredientes e só então adicionar líquido morno e os demais ingredientes, sem necessidade da formação da esponja.
CONSELHOS ÚTEIS :
Todos os ingredientes devem ser pesados antes de serem utilizados. Isso é importante para que a receita dê certo. Um produto de qualidade resulta de uma massa balanceada e isso só se consegue pesando cada um dos ingredientes.
Ao misturar os ingredientes, nunca colocar o sal e o fermento juntos, pois o sal pode inibir a ação do fermento.
Usar sempre ovos em temperatura ambiente, nunca gelados.
A farinha de trigo deve ser peneirada antes de ser usada.
Utilizar sempre ingredientes de primeira qualidade.
Antes de usar fermento biológico, verifique se o produto está solto e esfarelando facilmente. Caso não esteja, não use, pois está estragado.
Usar sempre o fermento exigido e nunca trocar por outro por achar que todos os fermentos agem da mesma forma.
Untar formas com manteiga derretida e pincel.
Aquecer sempre o forno antes de usá-lo.
Sempre ler antes e interpretar as receitas.
TÉCNICAS AVANÇADAS DE PANIFICAÇÃO
O PÃO É UM PRODUTO OBTIDO COM O COZIMENTO DE UMA MASSA FERMENTADA, PREPARADA COM FARINHA DE TRIGO E ÁGUA, FERMENTO, COM OU SEM ADIÇÃO DE SAL.
Origem do pão: perde-se no tempo, mas conserva-se ainda hoje características bastante similares às de muitos anos atrás.
Os ingredientes são os mesmos, e as técnicas não se modificaram, embora as máquinas agora dêem uma boa ajuda às mãos.
Fazer massa é uma arte, seja para produzir pãezinhos ou biscoitos, seja para pizzas, foccacias, ou delicados confeitos para o chá.
Ingredientes: Farinha, água, sal, açúcar e fermento são os principais ingredientes. Freqüentemente juntamos à estes, ovos, leite e manteiga para um pão mais saboroso e também para garantir uma boa massa.
Farinha de trigo: Ingrediente principal e que determina seu sabor e textura. Contém as proteínas (gliadina e glutenina) que podem ser convertidas em glúten, ao serem misturadas com um líquido (leite ou água).
Glúten – Tem a habilidade de esticar-se e aprisionar as bolhas de gás que farão o pão crescer.
Água: ingrediente básico na panificação.
• Na presença da água o glúten é formado;
• Dissolve o fermento, o sal e o açúcar;
• Inicia o processo de fermentação;
• Determina a consistência final da massa;
• Permite a difusão equilibrada de nutrientes na massa.
Fermento: tem por base o levedo, seco ou fresco é sempre um organismo vivo. É um fungo de categoria não-tóxica que digere o açúcar para formar o dióxido de carbono e álcool. O álcool evapora durante o assar.
Tipos de fermento:
• Fermento biológico fresco – apresenta alto teor de água (70%), é o mais usado pelos panificadores. Mistura-se primeiramente ao açúcar tornando-o líquido e acrescenta-se água morna e pequena quantidade de trigo para a primeira fermentação.
• Fermento biológico seco – geralmente usa-se 1/3 da quantidade do fresco, pois possui uma quantidade menor de umidade.
Dilui-se em água morna acrescida de açúcar e uma pequena quantidade de trigo para a primeira fermentação.
• Fermento biológico instantâneo – adicionado junto com os ingredientes, sem necessidade da primeira fermentação.
• Fermento natural ou pré-fermento: cultura fermentada baseada em bactérias e fermentadores que são encontrados na atmosfera, e que poderiam por isso ser denominados “fermentadores ambientais”.
São chamados de poolish, biga, levain, patê fermentée, massa azeda, etc.
• Fermento químico – agente fermentador químico e que adicionado à massa causa expansão. A ação fermentadora é causada pela interação de substância alcalina (bicarbonato de sódio e um ou mais ingredientes ácidos, como cremor tártaro ou sulfato sódico de alumínio).
Sal: dá sabor ao pão. Fortalece o glúten de maneira que a massa feita sem sal cresce mais rápido. Se sal, a massa fica pegajosa e quebradiça, difícil de ser manipulada, e resulta em um pão pobre em volume e textura. Apresenta ainda propriedades clareadoras, produzindo pão de miolo mais branco. Muito sal anula o fermento.
Açúcar: acelera a fermentação – atua como amaciador pela absorção de água e pela inibição do desenvolvimento do glúten da farinha – contribui para o sabor e aroma do pão e age como corante caramelizando quando exposto a altas temperaturas .
Ingredientes enriquecedores:
Gordura: não é um ingrediente essencial, mas pode ser adicionada a gosto para enriquecer o pão. Ela amolece o glúten e torna a textura mais fechada, fornecendo pães umedecidos e mais tenros. Pão enriquecido com gordura conserva-se por mais tempo.
Ovos: adicionam sabor e cor ao pão, contribuindo para o processo de fermentação. Uma pincelada de ovos torna o pão dourado como uma camada de verniz e produz uma casca mais tenra.
Leite: auxilia na coloração da casca, no sabor e na capacidade de retenção de umidade. Aumenta ainda, o valor nutricional do pão como alimento. Tem efeito estabilizante na fermentação, evitando descontroles. Produz um miolo de pão mais macio e de farelo suave e crosta mais dourada.
Aditivos: aditivos e melhoradores auxiliam a produzir uma variedade de pães de qualidade. Devem ser utilizados com conhecimento e muita moderação. Os melhoradores permitem que a massa seja menos trabalhada e reduz o tempo de fermentação. A massa fica mais forte e maleável, aumentando sua tolerância ao atrito mecânico – gerado pela máquina para fazer pães. O produto final também é beneficiado, sua textura é mais leve, com melhor coloração de crosta e maior durabilidade na prateleira.
Os aditivos naturais são: lecitina, ácido ascórbico ou vitamina C, cultura láctica, pectina, glúten, gengibre, leite, gelatina, gordura e ovos.
Os artificiais são: reforçadores e os emulsificantes como bromato de potássio, ácido cítrico e outros.
O PROCESSO SIMPLIFICADO DE FAZER PÃES:
Misturar/amassar: no método com o fermento biológico instantâneo, todos os ingredientes são misturados e permite-se que a massa cresça.
No método com o fermento biológico seco ou fresco, (método esponjoso) ele é primeiramente misturado com uma parte de líquido morno, açúcar e trigo até formar uma esponja. Esta esponja então é misturada com os ingredientes restantes.
A massa deve ficar lisa e mole e de fácil manuseio. Bate-se a massa à mão até que ela se torne uma massa macia que desgruda das mãos. Este processo de mistura, sovando, é essencial para desenvolver e fortalecer o glúten. Sem amassar adequadamente o pão não crescerá o suficiente e terá uma textura pobre.
Amassar pela primeira vez desenvolve o glúten elástico e distribui os ingredientes. Após a massa ter fermentado, ela é gentilmente amassada uma segunda vez para distribuir mais uniformemente as bolhas de dióxido de carbono apreendidas.
Uma massa bem amassada é de uma suavidade sedosa.
Fermentação: a massa, após ser amassada pela primeira vez, é colocada em uma tigela untada para fermentar até que seu volume seja dobrado. Quando isto acontecer, ela é amassada novamente. Isto é melhor feito ao pressionar o punho cerrado em direção à massa.
Não deixe que a massa levede muito, uma vez que o glúten se esticará e quebrará durante o assar.
Uma segunda amassada, mais leve, distribui o dióxido de carbono aprisionado mais uniformemente e a massa tem a possibilidade de fermentar uma segunda vez.
Assar: assa-se normalmente em um forno quente, ajustado à 200 – 300O C. Um pão bem crescido colocado em forno pré-aquecido e quente fornece um ponto de início da fermentação chamado “mola de forno”. Este primeiro crescimento é às vezes encorajado na panificação comercial por meio de um jato de vapor ou ao assar o pão em forno de cerâmica. Durante o assar, o fermento é morto e o álcool, produzido na fermentação, evapora.
O glúten se coagula, formando a estrutura do pão. Os grãos explodem, absorvem umidade e se tornam gelatinizados. Na superfície, o amido se torna dextrina de açúcar que carameliza e dá ao pão uma cor escura.
Um pão assado é bem crescido, dourado e parece oco quando batido.
Esfriamento: retire o pão de seu recipiente e deixe-o esfriar em uma grelha. Isto permite que a umidade evapore; caso contrário, o vapor amolecerá a casca.
PREPARANDO SEU PRÓPRIO FERMENTO:
O catalisador no processo de fermentação pode ser a água pura, leite, polpa de suco, maçã em pedaços, entre outros.
Cada um deles implicará na variação aromática do fermento natural.
Proporções:
- Farinha de trigo - 100%
- Leite - 100%
- Iogurte - 100%
Misturar o iogurte e o leite em uma tigela, de preferência cerâmica e deixe à temperatura ambiente por 24 horas, apenas protegidos por uma tampa ou filme plástico entreaberto (caso contrário explodirá).
Acrescente a farinha de trigo e mantenha em temperatura ambiente por 4 dias, mexendo diariamente, algumas vezes por dia.
Da mistura azeda fluirá um odor característico e a consistência será de massa de panqueca.
Mantenha sob refrigeração e alimente-a uma vez por semana, caso não seja utilizada.
Para alimentá-la, sempre adicione partes iguais de leite/iogurte e farinha.
SEIS REGRAS PARA SE FAZER PÃO:
• Manter limpa a bancada a ser utilizada.
• Utilizar utensílios, materiais e máquinas limpas.
• Sempre utilizar os ingredientes de melhor qualidade.
• Controlar a temperatura da massa.
• Ler as receitas cuidadosamente e medir os ingredientes de forma adequada.
• Utilizar somente ingredientes frescos.
MASSA BÁSICA DE PÃO
Ingredientes:
10 g Fermento biológico seco instantaneo
500 g Farinha de trigo
2 und Ovos
200 ml Leite morno
25 ml Óleo de girassol ou canola
25 ml Azeite de oliva
10 g Açúcar
10 g Sal
35 g Manteiga
Preparo:
1) – Colocar num bowl o fermento, o açúcar, metade do leite morno e 2 colheres de farinha de trigo. Misturar delicadamente.
2) – Acrescentar um pouco de farinha de trigo, o restante dos ingredientes, devagar e o restante da farinha de trigo. Sovar bem a massa por mais ou menos 10 minutos.
3) – Deixar descansando por 20 minutos.
4) – Depois de crescida a massa, sovar um pouco e dividir a massa ao meio.
5) – Abrir cada metade até obter retângulos de 30 x 40 cm.
6) – Distribuir o recheio de deixando margem de 1,5 cm.
7) – Enrolar pelo lado mais comprido e pressionar bem as bordas.
8) – Colocar numa forma de buraco no meio, untada com óleo e ajeitar os rolos de massa em torno do buraco unindo bem as pontas.
9) – Com uma tesoura, cortar fatias de 3 cm, sem incorporá-las completamente.
10) – Torcer os pedaços, cubrir e deixar descansando por 15 minutos.
11) – Aquecer o forno em temperatura média. Pincelar as roscas com a gema misturada com umas gotinhas de água e levar para assar em forno médio.
12) – Assar até ficarem douradas.
R E C H E I O S
Pesto
Ingredientes:
1 xícara Folhas de manjericão fresco
½ xícara Nozes picadas
1 dente Alho
20 g Queijo parmesão ralado
100 ml Azeite de oliva
Sal à gosto
1 und Gema (p/ pincelar)
Preparo:
1) – No processador, batar todos os ingredientes, exceto o azeite.
2) – Com o aparelho ligado, juntar o azeite em fio até ficar homogêneo.
3) – Temperar com sal.
Recheio doce (cinnamon rolls):
100 g Manteiga derretida
150 g Açucar
2 colheres (sopa) Canela em pó
Cobertura:
2 xícaras Açúcar de confeiteiro
1 colher (chá) Açúcar de baunilha
3 colheres (sopa) Leite
Preparo:
1) – Abrir a massa em retângulo. Espalhar metade da manteiga derretida, deixando bordas de 1,5 cm.
2) – Misturar o açúcar com a canela e polvilhar a massa com ¾ desta mistura.
3) – Enrolar pelo lado mais comprido e pressionar as extremidades.
4) – Cortar em fatias de 2 cm e arrumá-las em assadeiras untadas e polvilhadas (deixe espaço entre uma e outra).
5) – Pressioná-las levemente com os dedos.
6) – Assar por 35 minutos ou até dourar.
Cobertura:
1) – Misturar o açúcar ao açúcar de baunilha, Juntar o leite (uma colher de cada vez) mexendo bem.
2) – Distribuir sobre os pães ainda quentes.
Ingredientes:
P/ o recheio de frango:
1 und Peito de frango
1 und Cebola picada
60 g Manteiga
10 g Queijo parmesão ralado
2 colheres (sopa) Suco de limão
2 colheres (sopa) Requeijão cremoso
1 colher (sopa) Salsinha bem picada
Sal À gosto
Pimenta À gosto
Preparo:
1) – Cortar o filé de frango em fatias bem finas.
2) – Temperar com sal e pimenta.
3) – Numa frigideira grande, colocar a manteiga e fritar os filés. (Devem cozinhar na manteiga.)
4) – Depois de bem cozidos, retirá-los da frigideira e reservar. Eliminar um pouco da manteiga e reservar.
5) – Na mesma frigideira, fritar a cebola.
6) – Colocar no processador de alimentos os pedaços de frango, a cebola frita e processar bem, ou picar com a faca até ficarem bem picados.
7) – Misturar com o requeijão, o parmesão, o suco de limão e a salsinha.
8) – Temperar com sal e pimenta.
9) – Deixar esfriar e recheiar os pães.
OBS:
RECHEIO DE CAMARÃO
Ingredientes:
200 g Camarão 7 barbas limpo
1 dente Alho picado
50 g Cebola picada
2 colheres (sopa) Azeite de oliva
1 und Tomate s/ pele e s/ sementes (concassé)
30 ml Vinho branco seco
2 colheres (sopa) Salsinha picada
5 und Cebolinha verde picada
50 g Farinha de trigo
Sal e pimenta (Tabasco) `a gosto
Preparo:
1) – Colocar o azeite de oliva numa panela e fritar o alho e a cebola.
2) – Acrescentar o tomate e cozinhar por 5 minutos. Acrescentar o vinho e deixar reduzir um pouco.
3) – Acrescentar o camarão e deixar cozinhar por uns minutos.
4) – Acertar o sal e a pimenta.
5) – Por último acrescentar a farinha de trigo polvilhando devagar e mexer rapidamente até obter um creme firme.
6) – Temperar com a salsinha e a cebolinha. Deixar esfriar na geladeira.
sexta-feira, 28 de maio de 2010
MATÉRIA DA AULA PRÁTICA DO DIA 31/05/2010
PETIT GÂTEAU
O que já era bom ficou ainda melhor. O pettit gâteau, aquele bolinho de chocolate com recheio mole de chocolate quente, servido com sorvete de creme, é a sobremesa campeã dos restaurantes. Apesar do nome francês, o pettit gâteau surgiu em Nova York. Dizem que nasceu nas mãos de um cozinheiro que calculou mal o tempo para assá-lo. Ao retirá-lo do forno, notou que as bordas estavam assadas e o centro apresentava uma textura macia, com o recheio transformado quase em calda quente. Chegou ao Brasil nos anos 90 e virou coqueluche.
Petit Gâteau Tradicional
Ingredientes
210g de chocolate meio amargo
50g de farinha de trigo
100g de açúcar
40ml de conhaque
210g de menteiga
7 ovos
Modo de fazer:
Picar o chocolate, derreter a manteiga e colocar no chocolate, formando um creme homogêneo.
Fazer uma massa com 3 ovos inteiros e 4 gemas, misturados com a farinha, o açúcar e o conhaque. Misturar a massa com a mistura do chocolate. Colocar nas forminhas untadas com manteiga e polvilhadas com trigo.
Assar em 190º por uns 5 minutos.
Servir com sorvete de creme e coulis de morango.
COULIS DE FRUTAS
O termo francês coulis vem do latim colare (coar). Originalmente designava um molho espesso – de carne, ave ou peixe – que, era coado, servia de base para a elaboração de outros molhos ou até mesmo era usado puro sobre pratos à base de carne. Hoje em dia o termo dá nome a uma calda ou molho elaborado pelo processamento de frutas ou verduras até a obtenção de um purê que é passado por uma peneira. O suco, ou purê, é adoçado com açúcar ou calda de açúcar, que não é espessada com ingrediente algum. Para sua preparação, podem ser usadas tanto frutas frescas como previamente cozidas.
Coulis de Morango
Ingredientes:
250g de morangos
30ml de água
60g de açúcar
20ml de suco de limão
Modo de fazer:
Colocar tudo no liquidificador e bater bem, coar em uma peneira, levar para gelar até a hora de servir.
PECATTO
Massa – Brownie
Ingredientes:
2 unidades de ovos
125g de manteiga
45g de chocolate em pó
250g de açúcar
60g de farinha de trigo com fermento
90g de nozes
Modo de fazer
Derreter a manteiga e acrescentar o chocolate em pó. Reservar.
Na batedeira, bater os ovos, acrescentar o açúcar e bater bem. Desligar. Acrescentar aos ovos a mistura de manteiga e aos poucos o trigo peneirado com fermento. Por último as nozes picadas. Levar para assar por 30 a 35 minutos, no forno a 180º.
Cobertura:
Ingredientes:
1 copo grande de creme de avelã (nutella)
Modo de fazer:
Espalhar o creme de avelã sobre a massa
Ganache (fios de chocolate):
100g de chocolate meio amargo
50g de creme de leite
Modo de fazer:
Derreter o chocolate e acrescentar o creme de leite
Montagem:
Brownie
Creme de avelã
Chantilly
Morangos
Cerejas
Fios de chocolate (ganache reservado)
CHEESECAKE
Rendimento: 12 porções
Massa de Biscoitos
Ingredientes:
250g de biscoitos tipo maisena moídos no processador
140g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
1 colher (sobremesa) de açúcar de baunilha
1 colher (café) de canela em pó
2 colheres (sopa) de açúcar de confeiteiro peneirado
Modo de fazer:
Com a ponta dos dedos esfarele todos os ingredientes em uma tigela grande até obter uma farofa bem úmida e com liga. Com a massa, forre o fundo e lados de uma fôrma com fundo falso de 25 cm de diâmetro. Reserve.
Cream Cheese
Ingredientes:
3 gemas grandes peneiradas
300g de cream cheese
100g de ricota fresca peneirada
1 xícara de açúcar refinado
150g de creme de leite
1 colher (chá) de açúcar de baunilha
1colher(sobremesa) de farinha de trigo
Modo de fazer:
Bata na batedeira os quatro primeiros ingredientes até obter um creme liso e homogêneo. Misture delicadamente os demais ingredientes. Reserve.
Calda de frutas vermelhas
Ingredientes:
60g de morangos
60g de mirtilo
60g de framboesas frescas
120g de açúcar
50ml de água
Modo de fazer:
Leve o açúcar e a água ao fogo até formar uma calda (transparente), acrescente as frutas.
Montagem
Recheie a casca de massa ainda crua com o Cream Cheese. Asse a torta em forno pré-aquecido a 170°C até que o creme esteja firme, porém ainda claro na superfície. Deixe a torta esfriar. E sirva com a calda de frutas vermelhas ou com a cobertura de sua preferência.
Dicas
Para ter a cheesecake tradicional, prepare o recheio e cubra-o com goiabada derretida com um pouco de suco de limão e água filtrada.
Sirva esta torta gelada, acompanhada de chantilly ou de sorvete de creme.
Congele esta torta por até 90 dias sem a decoração.
SOPA DE MORANGOS
1 cx Morango
Q.B Açúcar
0,600 L Suco de Morango
2 sachê De chá de morango
Q.B Licor de morango
Modo de Preparo:
1 – Ferver o suco de morango com os sachê de chá.
2 – Processar os morangos e peneirar.
3 – Misturar os morangos no suco, adoçar à gosto ferver, desligar e acrescentar o licor.
4 – Ajustar consistência.
MASSA DE CRÊPE
2 und ovos
0,010 kg manteiga
0,100 kg farinha de trigo
1/2 und fava de baunilha
1 pitada sal
0,250 L leite
0,030 L água
0,015 L cointreau
Q.B raspas de laranja ou tangerina
Modo de Preparo:
1 – Peneirar a farinha de trigo. Raspar a fava de baunilha misturando na farinha.
3 – Acrescentar o leite e a água aos poucos, misturando bem.
4 – Colocar a manteiga derretida, raspa de laranja e o cointreau na massa.
2 – Bater os ovos com fouet, acrescentar o sal e misturar com a farinha.
5 - Deixar descansar por duas horas em temperatura ambiente (20°C).
CRÈME DE PÂTISSIÈRE
Ingredientes para a Massa
0,500 L leite
0,100 kg açucar
3 und gema
0,050 kg farinha de trigo
Q.B baunilha
Modo de Preparo:
1 – Ferver o leite com a baunilha.
2 – Bater as gemas com o açúcar até esbranquiçar, acrescentar a farinha aos poucos e misturar bem.
3 – Despejar o leite fervendo em cima da mistura de gemas, bater rapidamente e voltar com o creme para a panela e cozinhar em fogo baixo, até engrossar.
4 – Colocar o creme em um recipiente e cobrir com filme plástico encostando no creme
Crème Lègere:
0,300 kg creme de pâtissière
0,100 kg creme de leite em ponto de chantilly
1 – Bater o crème de pâtissière com o fouet, acrescentar rum.
2 – Misturar delicadamente o creme pâtissière com o creme de leite.
Esta receita básica pode ter variações de sabores (pasta de frutas, café, chocolate, laranja...) misturando sempre no crème pâtissière.
PÊRA EM CALDA DE VINHO
Ingredientes:
0,500 L vinho branco ou tinto seco
0,080kg açucar
4 und peras firmes
0,050 L mel
QB noz moscada ou cardamono
1 und fava de baunilha
Modo de Preparo:
1 – Descascar as peras com descascador de legumes, deixando o cabinho, regar as pêras com suco de limão.
2 – Colocar em uma panela, as cascas das pêras, vinho, mel, açúcar, raspas de limão, baunilha raspada e as especiarias. Ferver por 10 min, colocar as peras tampar e deixar cozinhar por aproximadamente 20 min.
3 – Retirar as pêras, coar a calda e colocar novamente com as pêras.
O que já era bom ficou ainda melhor. O pettit gâteau, aquele bolinho de chocolate com recheio mole de chocolate quente, servido com sorvete de creme, é a sobremesa campeã dos restaurantes. Apesar do nome francês, o pettit gâteau surgiu em Nova York. Dizem que nasceu nas mãos de um cozinheiro que calculou mal o tempo para assá-lo. Ao retirá-lo do forno, notou que as bordas estavam assadas e o centro apresentava uma textura macia, com o recheio transformado quase em calda quente. Chegou ao Brasil nos anos 90 e virou coqueluche.
Petit Gâteau Tradicional
Ingredientes
210g de chocolate meio amargo
50g de farinha de trigo
100g de açúcar
40ml de conhaque
210g de menteiga
7 ovos
Modo de fazer:
Picar o chocolate, derreter a manteiga e colocar no chocolate, formando um creme homogêneo.
Fazer uma massa com 3 ovos inteiros e 4 gemas, misturados com a farinha, o açúcar e o conhaque. Misturar a massa com a mistura do chocolate. Colocar nas forminhas untadas com manteiga e polvilhadas com trigo.
Assar em 190º por uns 5 minutos.
Servir com sorvete de creme e coulis de morango.
COULIS DE FRUTAS
O termo francês coulis vem do latim colare (coar). Originalmente designava um molho espesso – de carne, ave ou peixe – que, era coado, servia de base para a elaboração de outros molhos ou até mesmo era usado puro sobre pratos à base de carne. Hoje em dia o termo dá nome a uma calda ou molho elaborado pelo processamento de frutas ou verduras até a obtenção de um purê que é passado por uma peneira. O suco, ou purê, é adoçado com açúcar ou calda de açúcar, que não é espessada com ingrediente algum. Para sua preparação, podem ser usadas tanto frutas frescas como previamente cozidas.
Coulis de Morango
Ingredientes:
250g de morangos
30ml de água
60g de açúcar
20ml de suco de limão
Modo de fazer:
Colocar tudo no liquidificador e bater bem, coar em uma peneira, levar para gelar até a hora de servir.
PECATTO
Massa – Brownie
Ingredientes:
2 unidades de ovos
125g de manteiga
45g de chocolate em pó
250g de açúcar
60g de farinha de trigo com fermento
90g de nozes
Modo de fazer
Derreter a manteiga e acrescentar o chocolate em pó. Reservar.
Na batedeira, bater os ovos, acrescentar o açúcar e bater bem. Desligar. Acrescentar aos ovos a mistura de manteiga e aos poucos o trigo peneirado com fermento. Por último as nozes picadas. Levar para assar por 30 a 35 minutos, no forno a 180º.
Cobertura:
Ingredientes:
1 copo grande de creme de avelã (nutella)
Modo de fazer:
Espalhar o creme de avelã sobre a massa
Ganache (fios de chocolate):
100g de chocolate meio amargo
50g de creme de leite
Modo de fazer:
Derreter o chocolate e acrescentar o creme de leite
Montagem:
Brownie
Creme de avelã
Chantilly
Morangos
Cerejas
Fios de chocolate (ganache reservado)
CHEESECAKE
Rendimento: 12 porções
Massa de Biscoitos
Ingredientes:
250g de biscoitos tipo maisena moídos no processador
140g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
1 colher (sobremesa) de açúcar de baunilha
1 colher (café) de canela em pó
2 colheres (sopa) de açúcar de confeiteiro peneirado
Modo de fazer:
Com a ponta dos dedos esfarele todos os ingredientes em uma tigela grande até obter uma farofa bem úmida e com liga. Com a massa, forre o fundo e lados de uma fôrma com fundo falso de 25 cm de diâmetro. Reserve.
Cream Cheese
Ingredientes:
3 gemas grandes peneiradas
300g de cream cheese
100g de ricota fresca peneirada
1 xícara de açúcar refinado
150g de creme de leite
1 colher (chá) de açúcar de baunilha
1colher(sobremesa) de farinha de trigo
Modo de fazer:
Bata na batedeira os quatro primeiros ingredientes até obter um creme liso e homogêneo. Misture delicadamente os demais ingredientes. Reserve.
Calda de frutas vermelhas
Ingredientes:
60g de morangos
60g de mirtilo
60g de framboesas frescas
120g de açúcar
50ml de água
Modo de fazer:
Leve o açúcar e a água ao fogo até formar uma calda (transparente), acrescente as frutas.
Montagem
Recheie a casca de massa ainda crua com o Cream Cheese. Asse a torta em forno pré-aquecido a 170°C até que o creme esteja firme, porém ainda claro na superfície. Deixe a torta esfriar. E sirva com a calda de frutas vermelhas ou com a cobertura de sua preferência.
Dicas
Para ter a cheesecake tradicional, prepare o recheio e cubra-o com goiabada derretida com um pouco de suco de limão e água filtrada.
Sirva esta torta gelada, acompanhada de chantilly ou de sorvete de creme.
Congele esta torta por até 90 dias sem a decoração.
SOPA DE MORANGOS
1 cx Morango
Q.B Açúcar
0,600 L Suco de Morango
2 sachê De chá de morango
Q.B Licor de morango
Modo de Preparo:
1 – Ferver o suco de morango com os sachê de chá.
2 – Processar os morangos e peneirar.
3 – Misturar os morangos no suco, adoçar à gosto ferver, desligar e acrescentar o licor.
4 – Ajustar consistência.
MASSA DE CRÊPE
2 und ovos
0,010 kg manteiga
0,100 kg farinha de trigo
1/2 und fava de baunilha
1 pitada sal
0,250 L leite
0,030 L água
0,015 L cointreau
Q.B raspas de laranja ou tangerina
Modo de Preparo:
1 – Peneirar a farinha de trigo. Raspar a fava de baunilha misturando na farinha.
3 – Acrescentar o leite e a água aos poucos, misturando bem.
4 – Colocar a manteiga derretida, raspa de laranja e o cointreau na massa.
2 – Bater os ovos com fouet, acrescentar o sal e misturar com a farinha.
5 - Deixar descansar por duas horas em temperatura ambiente (20°C).
CRÈME DE PÂTISSIÈRE
Ingredientes para a Massa
0,500 L leite
0,100 kg açucar
3 und gema
0,050 kg farinha de trigo
Q.B baunilha
Modo de Preparo:
1 – Ferver o leite com a baunilha.
2 – Bater as gemas com o açúcar até esbranquiçar, acrescentar a farinha aos poucos e misturar bem.
3 – Despejar o leite fervendo em cima da mistura de gemas, bater rapidamente e voltar com o creme para a panela e cozinhar em fogo baixo, até engrossar.
4 – Colocar o creme em um recipiente e cobrir com filme plástico encostando no creme
Crème Lègere:
0,300 kg creme de pâtissière
0,100 kg creme de leite em ponto de chantilly
1 – Bater o crème de pâtissière com o fouet, acrescentar rum.
2 – Misturar delicadamente o creme pâtissière com o creme de leite.
Esta receita básica pode ter variações de sabores (pasta de frutas, café, chocolate, laranja...) misturando sempre no crème pâtissière.
PÊRA EM CALDA DE VINHO
Ingredientes:
0,500 L vinho branco ou tinto seco
0,080kg açucar
4 und peras firmes
0,050 L mel
QB noz moscada ou cardamono
1 und fava de baunilha
Modo de Preparo:
1 – Descascar as peras com descascador de legumes, deixando o cabinho, regar as pêras com suco de limão.
2 – Colocar em uma panela, as cascas das pêras, vinho, mel, açúcar, raspas de limão, baunilha raspada e as especiarias. Ferver por 10 min, colocar as peras tampar e deixar cozinhar por aproximadamente 20 min.
3 – Retirar as pêras, coar a calda e colocar novamente com as pêras.
quinta-feira, 20 de maio de 2010
PRODUÇÕES DO DIA 24/05/2010
TRUFA FERRERO
Derreta o chocolate no microondas ou em banho Maria e acrescente o o creme de leite, o rum, a essência de avelã e por último a nutella e leve á geladeira até ficar consistente.
Envolva uma avelã com a massa da trufa e passe na xerém após banhe com chocolate meio amargo.
TRUFA DE MARACUJÁ
• 300gr de chocolate branco
• 150ml de creme de leite
• 2 colheres de conhaque
• Geléia de maracujá
• Chocolate meio amargo para banhar
GELÉIA DE MARACUJÁ
• 1 maracujá
• 1 xícara de açúcar refinado
Colocar em fogo alto por 10 minutos.
Derreta em banho Maria ou microondas o chocolate branco, acrescente o creme de leite, o conhaque e por último 3 colheres da geléia de maracujá.
Banhe com chocolate branco ou meio amargo.
BRIGADEIRO CHIQUE
• 1 lata de leite condensado
• 1 colher de sopa de margarina sem sal
• 1 gema de ovo
• 1 creme de leite
• 1 colher rasa de farinha de trigo
• 5 colheres de sopa de Nescau ou 4 colheres de sopa de chocolate em pó
• chocolate granulado ou choco Power
Misturar todos os ingredientes na panela e após colocar no fogo até desgrudar do fundo.
Fazer as bolinhas e enrolar no choco Power ou granulado.
BRANQUINHO
• 1 lata de leite condensado
• 1 colher de manteiga ou margarina sem sal
• ½ xícara de coco ralado
• 1 gema
• 1 colher rasa de farinha de trigo
Misture todos os ingredientes e leve ao fogo alto mexendo sempre, estará pronto quando desgrudar do fundo da panela.
COPINHO DE CHOCOLATE
Derreta em banho Maria ou microondas e faça os copinhos na forma de silicone.
RECHEIO:
300gr de chocolate branco
150ml de creme de leite
1 colher de rum
Frutas para decorar
Derreta em banho Maria ou microondas o chocolate, acrescente o creme de leite e o rum, coloque para gelar.
Com um saco de confeitar encha os copinhos e decore com as frutas.
- 300 gr. de chocolate ao leite
- 150 ml. de creme de leite
- 2 colheres (sopa) de rum
- 1 colher (chá) de essência de avelã
- 1 xícara de xerem de castanha
- 1 pote pequeno de nutella
- Avelãs torradas
- Chocolate meio amargo para banhar
Derreta o chocolate no microondas ou em banho Maria e acrescente o o creme de leite, o rum, a essência de avelã e por último a nutella e leve á geladeira até ficar consistente.
Envolva uma avelã com a massa da trufa e passe na xerém após banhe com chocolate meio amargo.
TRUFA DE MARACUJÁ
• 150ml de creme de leite
• 2 colheres de conhaque
• Geléia de maracujá
• Chocolate meio amargo para banhar
GELÉIA DE MARACUJÁ
• 1 maracujá
• 1 xícara de açúcar refinado
Colocar em fogo alto por 10 minutos.
Derreta em banho Maria ou microondas o chocolate branco, acrescente o creme de leite, o conhaque e por último 3 colheres da geléia de maracujá.
Banhe com chocolate branco ou meio amargo.
BRIGADEIRO CHIQUE
• 1 lata de leite condensado
• 1 gema de ovo
• 1 creme de leite
• 1 colher rasa de farinha de trigo
• 5 colheres de sopa de Nescau ou 4 colheres de sopa de chocolate em pó
• chocolate granulado ou choco Power
Misturar todos os ingredientes na panela e após colocar no fogo até desgrudar do fundo.
Fazer as bolinhas e enrolar no choco Power ou granulado.
BRANQUINHO
• 1 lata de leite condensado
• 1 colher de manteiga ou margarina sem sal
• ½ xícara de coco ralado
• 1 gema
• 1 colher rasa de farinha de trigo
Misture todos os ingredientes e leve ao fogo alto mexendo sempre, estará pronto quando desgrudar do fundo da panela.
COPINHO DE CHOCOLATE
• 400gr de chocolate meio amargo
Derreta em banho Maria ou microondas e faça os copinhos na forma de silicone.
RECHEIO:
300gr de chocolate branco
150ml de creme de leite
1 colher de rum
Frutas para decorar
Derreta em banho Maria ou microondas o chocolate, acrescente o creme de leite e o rum, coloque para gelar.
Com um saco de confeitar encha os copinhos e decore com as frutas.
sábado, 15 de maio de 2010
PRODUÇÕES DO DIA 17/05/2010
Torta strogonoff de nozes
Rendimento: 20 fatias
Massa
Ingredientes:
4 ovos
1 ½ xícara de chá de açúcar
80g de nozes
½ xícara de chá de farinha de rosca
1 ½ xícara de chá de farinha de trigo
1 colher de sopa de fermento químico
2 colheres de sopa de água
Crocante
Ingredientes:
1 ½ xícara de chá de açúcar
1 xícara de chá de amendoim torrado e triturado
1 colher de chá de manteiga sem sal
Recheio:
350g de creme de leite fresco
3 colheres de sopa de açúcar
150g de doce de leite cremoso
100g de nozes
80g de suspiro
½ lata de pêssegos em calda
Modo de preparo:
Bater os ovos e o açúcar até dobrar de volume. Na velocidade lenta acrescentar as nozes trituradas. Acrescentar a farinha de rosca, a farinha de trigo e o fermento peneirados. Acrescentar a água. Levar para o forno pré-aquecido em 180 º. Deixar esfriar e dividir em 3 discos. Levar os ingredientes do crocante ao fogo até dourar. Bater o creme de leite fresco, o açúcar e o doce de leite até o ponto de chantilly. Reservar. Triturar as nozes e picar os pêssegos. Reservar. Colocar um disco de massa no prato e regar com a calda do pêssego. Passar a camada do recheio. Jogar crocante por cima. Colocar e regar com a calda o outro disco de massa. Misturar as nozes trituradas no restante de recheio. Colocar este recheio sobre a massa. Esmigalhar suspiros e espalhar os pêssegos picados. Cobrir com o ultimo disco de massa e regar com a calda. Cobrir todo o bolo com chantilly e decorar a gosto. Decorar com cereja e crocante.
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Torta Ferrero Roche
Rendimento: 20 fatias
Massa
Ingredientes:
4 ovos
1 ½ xícara de chá de açúcar
½ xícara de chá de chocolate em pó
1 ½ xícara de chá de farinha de trigo
1 colher de sopa de fermento em pó
3 colheres de sopa de água
Recheio
Ingredientes:
100g de avelã inteira
80g de nozes
50g de manteiga
2 latas de leite condensado
½ lata de creme de leite
4 colheres de sopa de achocolatado
1 copo grande de pasta de avelã (nuttela)
Calda
Ingredientes:
2 xícaras de chá de água
1 xícara de chá de açúcar
½ xícara de chá de amarula
Modo de fazer a massa: Bater os ovos com o açúcar até dobrar de volume, acrescentar os ingredientes secos e peneirados delicadamente, por último acrescentar a água.
Modo de fazer o recheio: Misture o leite condensado, o achocolatado, as nozes picadas e as avelãs picadas e a manteiga. Leve ao fogo até ficar uma massa de brigadeiro. Depois de frio, misture o creme de leite e a pasta de avelã.
Modo de fazer a calda: levar a água com o açúcar para ferver por uns 5 minutos depois acrescentar a amarula.
Fazer a decoração com fios de chocolate, e bombons ferrero roche.
Montagem: massa, calda, recheio, massa, calda, recheio, e a ultima camada de massa.
Passar ganache em toda torta.
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Torta marta rocha
Rendimento: 20 fatias
Massa branca:
4 ovos
1 ½ xícara de chá de açúcar
2 xícaras de chá de farinha de trigo
1 colher de sopa de fermento em pó
3 colheres de sopa de água
Modo de fazer: Bater os ovos inteiros com o açúcar até dobrar de volume. Acrescentar os ingredientes secos e peneirados delicadamente por ultimo acrescentar a água.
Ingredientes da massa de chocolate:
4 ovos
1 ½ xícara de chá de açúcar
½ xícara de chá de chocolate em pó
1 ½ xícara de chá de farinha de trigo
1 colher de sopa de fermento em pó
3 colheres de água
Modo de fazer:
Bater os ovos com o açúcar até dobrar de volume, acrescentar os ingredientes secos e peneirados delicadamente, por ultimo acrescentar a água.
Crocante de nozes:
1 xícara de açúcar
½ xícara de nozes
1 colher de margarina
Modo de fazer:
Leve tudo ao fogo e não deixe dourar demais
Recheio de damasco ou ameixas:
300g da fruta escolhida
200g de açúcar
Modo de fazer:
Afervente a fruta, processe e misture o açúcar. Leve ao fogo mexendo sempre até soltar da panela.
Recheio de ovos moles:
6 gemas
7 colheres de açúcar
1 xícara de leite
1 colher de amido de milho
Modo de fazer:
Passe as gemas na peneira, misture os outros ingredientes e leve ao fogo para engrossar.
Nata batida: (chatilly)
400g de creme de leite fresco
6 colheres de açúcar
Modo de fazer:
Bater até ficar no ponto de chantilly.
Montagem:
Massa de chocolate, ovos moles, massa branca, nata batida, suspiro, crocante, massa de chocolate, recheio de damasco ou de ameixa, nata batida, massa branca. Decorar com o crocante e fios de ovos.
Fios de ovos
Ingredientes:
550ml de água
500 g de açúcar
20 gemas passada duas vezes na peneira
Modo de preparo:
Antes de levar ao fogo, misture bem a água e o açúcar numa panela. Leve ao fogo e deixe por 10 minutos após a fervura, até formar uma espuma branca ou até atingir a temperatura de 105º C. Coloque as gemas peneiradas, dentro da caneca de 3 a 5 bicos. Vá despejando na calda em movimentos circulares sempre onde estiver borbulhando e não onde tiver fios de ovos. Cozinhe por 2 minutos, mais ou menos, empurrando suavemente para baixo de vez em quando. Retire os fios de ovos com uma escumadeira e coloque sobre uma peneira para escorrer.
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Torta 4 Estações
Rendimento: 20 fatias
Massa branca:
4 ovos
½ xícara de chá de açúcar
2 xícaras de chá de farinha de trigo
1 colher de sopa de fermento em pó
3 colheres de sopa de água
Modo de fazer:
Bater os ovos inteiros com o açúcar até dobrar de volume. Acrescentar os ingredientes secos e peneirados delicadamente, por último acrescentar a água.
Recheio creme de baunilha:
1 caixa de pó para pudim sabor baunilha
400ml de leite
5 cravos da índia
2 pedaços de canela em pau
Raspas de limão
Modo de fazer:
Levar ao fogo o leite e o pudim com a canela e os cravos até engrossar. Depois de amornar o creme acrescentar as raspas de limão. E tirar os cravo e a canela.
Nata batida (chantilly)
300g de creme de leite fresco
4 colheres de sopa de açúcar
Modo de fazer: bater até ficar no ponto de chantilly
Frutas para recheio e decoração
1 bandeja de morango
1 lata de pêssego
1 cacho de uva itália
3 kiwi.
Montagem:
1 disco de massa, creme de baunilha, suspiro, frutas, nata, massa, umedecer a massa.
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Torta tentação de morango
Rendimento: 20 fatias
Pão de ló de chocolate
4 ovos
1 ½ xícara de açúcar
½ xícara de chocolate em pó
1 ½ xícara de farinha de trigo
1 colher de fermento em pó
Água
Modo de fazer:
Bater os ovos inteiros com o açúcar, acrescentar os ingredientes secos, por ultimo colocar a água.
Recheio de chocolate:
1 lata de leite condensado
1 colher de sopa de margarina sem sal
4 colheres de sopa de achocolatado
½ lata de creme de leite sem soro
Modo de fazer:
Levar aso fogo os três primeiros ingredientes, mexer até da o ponto. Acrescentar o creme de leite.
Recheio de morango:
300g de creme de leite fresco
4 colheres de sopa de açúcar
80g de suspiro
1 bandeja de morangos (deixar um pouco para deocoração)
Modo de fazer:
Bater o creme de leite com açúcar até ponto de chantily.
Montagem:
Massa, recheio de chocolate, massa, chantily, morango, suspiro, massa.
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Obs: Para visualizar as imagens em tamanho real, clique sobre elas.
Rendimento: 20 fatias
Massa
Ingredientes:
4 ovos
1 ½ xícara de chá de açúcar
80g de nozes
½ xícara de chá de farinha de rosca
1 ½ xícara de chá de farinha de trigo
1 colher de sopa de fermento químico
2 colheres de sopa de água
Crocante
Ingredientes:
1 ½ xícara de chá de açúcar
1 xícara de chá de amendoim torrado e triturado
1 colher de chá de manteiga sem sal
Recheio:
350g de creme de leite fresco
3 colheres de sopa de açúcar
150g de doce de leite cremoso
100g de nozes
80g de suspiro
½ lata de pêssegos em calda
Modo de preparo:
Bater os ovos e o açúcar até dobrar de volume. Na velocidade lenta acrescentar as nozes trituradas. Acrescentar a farinha de rosca, a farinha de trigo e o fermento peneirados. Acrescentar a água. Levar para o forno pré-aquecido em 180 º. Deixar esfriar e dividir em 3 discos. Levar os ingredientes do crocante ao fogo até dourar. Bater o creme de leite fresco, o açúcar e o doce de leite até o ponto de chantilly. Reservar. Triturar as nozes e picar os pêssegos. Reservar. Colocar um disco de massa no prato e regar com a calda do pêssego. Passar a camada do recheio. Jogar crocante por cima. Colocar e regar com a calda o outro disco de massa. Misturar as nozes trituradas no restante de recheio. Colocar este recheio sobre a massa. Esmigalhar suspiros e espalhar os pêssegos picados. Cobrir com o ultimo disco de massa e regar com a calda. Cobrir todo o bolo com chantilly e decorar a gosto. Decorar com cereja e crocante.
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Torta Ferrero Roche
Rendimento: 20 fatias
Massa
Ingredientes:
4 ovos
1 ½ xícara de chá de açúcar
½ xícara de chá de chocolate em pó
1 ½ xícara de chá de farinha de trigo
1 colher de sopa de fermento em pó
3 colheres de sopa de água
Recheio
Ingredientes:
100g de avelã inteira
80g de nozes
50g de manteiga
2 latas de leite condensado
½ lata de creme de leite
4 colheres de sopa de achocolatado
1 copo grande de pasta de avelã (nuttela)
Calda
Ingredientes:
2 xícaras de chá de água
1 xícara de chá de açúcar
½ xícara de chá de amarula
Modo de fazer a massa: Bater os ovos com o açúcar até dobrar de volume, acrescentar os ingredientes secos e peneirados delicadamente, por último acrescentar a água.
Modo de fazer o recheio: Misture o leite condensado, o achocolatado, as nozes picadas e as avelãs picadas e a manteiga. Leve ao fogo até ficar uma massa de brigadeiro. Depois de frio, misture o creme de leite e a pasta de avelã.
Modo de fazer a calda: levar a água com o açúcar para ferver por uns 5 minutos depois acrescentar a amarula.
Fazer a decoração com fios de chocolate, e bombons ferrero roche.
Montagem: massa, calda, recheio, massa, calda, recheio, e a ultima camada de massa.
Passar ganache em toda torta.
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Torta marta rocha
Rendimento: 20 fatias
Massa branca:
4 ovos
1 ½ xícara de chá de açúcar
2 xícaras de chá de farinha de trigo
1 colher de sopa de fermento em pó
3 colheres de sopa de água
Modo de fazer: Bater os ovos inteiros com o açúcar até dobrar de volume. Acrescentar os ingredientes secos e peneirados delicadamente por ultimo acrescentar a água.
Ingredientes da massa de chocolate:
4 ovos
1 ½ xícara de chá de açúcar
½ xícara de chá de chocolate em pó
1 ½ xícara de chá de farinha de trigo
1 colher de sopa de fermento em pó
3 colheres de água
Modo de fazer:
Bater os ovos com o açúcar até dobrar de volume, acrescentar os ingredientes secos e peneirados delicadamente, por ultimo acrescentar a água.
Crocante de nozes:
1 xícara de açúcar
½ xícara de nozes
1 colher de margarina
Modo de fazer:
Leve tudo ao fogo e não deixe dourar demais
Recheio de damasco ou ameixas:
300g da fruta escolhida
200g de açúcar
Modo de fazer:
Afervente a fruta, processe e misture o açúcar. Leve ao fogo mexendo sempre até soltar da panela.
Recheio de ovos moles:
6 gemas
7 colheres de açúcar
1 xícara de leite
1 colher de amido de milho
Modo de fazer:
Passe as gemas na peneira, misture os outros ingredientes e leve ao fogo para engrossar.
Nata batida: (chatilly)
400g de creme de leite fresco
6 colheres de açúcar
Modo de fazer:
Bater até ficar no ponto de chantilly.
Montagem:
Massa de chocolate, ovos moles, massa branca, nata batida, suspiro, crocante, massa de chocolate, recheio de damasco ou de ameixa, nata batida, massa branca. Decorar com o crocante e fios de ovos.
Fios de ovos
Ingredientes:
550ml de água
500 g de açúcar
20 gemas passada duas vezes na peneira
Modo de preparo:
Antes de levar ao fogo, misture bem a água e o açúcar numa panela. Leve ao fogo e deixe por 10 minutos após a fervura, até formar uma espuma branca ou até atingir a temperatura de 105º C. Coloque as gemas peneiradas, dentro da caneca de 3 a 5 bicos. Vá despejando na calda em movimentos circulares sempre onde estiver borbulhando e não onde tiver fios de ovos. Cozinhe por 2 minutos, mais ou menos, empurrando suavemente para baixo de vez em quando. Retire os fios de ovos com uma escumadeira e coloque sobre uma peneira para escorrer.
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Torta 4 Estações
Rendimento: 20 fatias
Massa branca:
4 ovos
½ xícara de chá de açúcar
2 xícaras de chá de farinha de trigo
1 colher de sopa de fermento em pó
3 colheres de sopa de água
Modo de fazer:
Bater os ovos inteiros com o açúcar até dobrar de volume. Acrescentar os ingredientes secos e peneirados delicadamente, por último acrescentar a água.
Recheio creme de baunilha:
1 caixa de pó para pudim sabor baunilha
400ml de leite
5 cravos da índia
2 pedaços de canela em pau
Raspas de limão
Modo de fazer:
Levar ao fogo o leite e o pudim com a canela e os cravos até engrossar. Depois de amornar o creme acrescentar as raspas de limão. E tirar os cravo e a canela.
Nata batida (chantilly)
300g de creme de leite fresco
4 colheres de sopa de açúcar
Modo de fazer: bater até ficar no ponto de chantilly
Frutas para recheio e decoração
1 bandeja de morango
1 lata de pêssego
1 cacho de uva itália
3 kiwi.
Montagem:
1 disco de massa, creme de baunilha, suspiro, frutas, nata, massa, umedecer a massa.
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Torta tentação de morango
Rendimento: 20 fatias
Pão de ló de chocolate
4 ovos
1 ½ xícara de açúcar
½ xícara de chocolate em pó
1 ½ xícara de farinha de trigo
1 colher de fermento em pó
Água
Modo de fazer:
Bater os ovos inteiros com o açúcar, acrescentar os ingredientes secos, por ultimo colocar a água.
Recheio de chocolate:
1 lata de leite condensado
1 colher de sopa de margarina sem sal
4 colheres de sopa de achocolatado
½ lata de creme de leite sem soro
Modo de fazer:
Levar aso fogo os três primeiros ingredientes, mexer até da o ponto. Acrescentar o creme de leite.
Recheio de morango:
300g de creme de leite fresco
4 colheres de sopa de açúcar
80g de suspiro
1 bandeja de morangos (deixar um pouco para deocoração)
Modo de fazer:
Bater o creme de leite com açúcar até ponto de chantily.
Montagem:
Massa, recheio de chocolate, massa, chantily, morango, suspiro, massa.
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