Dicas em Geral
Ao fazer um churrasco geralmente coloca-se as carnes a uma certa altura das brasas, onde as mesmas vão recebendo calor e assando lentamente. Depois de assadas, então, coloca-se os espetos próximo ao braseiro para dourar a carne.
Hoje é muito utilizado colocar a carne primeiramente próximo ao braseiro por alguns segundos para selar, assim mantendo toso seu suco.
Se não for possível conseguir as carnes adequadas e macias para o churrasco, e se as que conseguir, forem duras, coloque-as em um vinha-d’alhos com pedaços de mamão verde por algumas horas que elas amaciarão.
Sempre que assar a carne sobre braseiro, este levantar chamas, borrife um pouco de água sobre as brasas, as chamas se apagarão e não prejudica em nada o churrasco.
Outra forma de diminuir as brasas é utilizar laranja ou limão, pois estouram com o calor diminuindo as chamas.
Se o aquecimento do brasido for demasiado, coloque entre as brasas latas com água, pois isto ajudará a umedecer as carnes, não deixando que ressequem e endureçam.
Para as caças de penas geralmente tira-se as cabeças e são penduradas pelos pés para evitar que as carnes escureçam.
O sangue, para ser aproveitado deve ser aparado em um recipiente com um pouco de vinagre e sal.
O pato o pombo e a galinha-d’angola, ao serem abatidos não deve se colocar em água fervente como se faz com as demais aves. Deve-se depená-los a seco e tostar em chama viva logo após.
Churrasqueiras
Churrasqueira Profissional: A churrasqueira profissional, usada em grandes churrascarias principalmente nos rodízios, são de tamanho proporcional ao uso das carnes consumidas.
Geralmente elétricas ou a gás oferecendo uma série de vantagens aos assadores de churrascos, possuem uma coifa para a saída da fumaça, não permitindo assim que o salão da churrascaria fique esfumaçado.
Churrasqueira Caseira: Geralmente construídas em um puxado da casa, são deitas em tijolos, tendo o lugar para o braseiro, lugar para colocar os espetos para assar a carne com uma grade de ferro ao fundo por onde as cinzas do carvão caem e são retiradas por uma abertura ao pé da mesma.
Churrasqueira Caseira com Coifa: Muito semelhante a caseira comum, porem possui uma coifa, por onde possibilita a saída da fumaça, permitindo assim que sejam construídas em lugares fechados como fundo de garagem, cozinha, quarto de ferramentas, sacadas, etc.
Churrasqueira Industrializada: Possuem vários feitios e tamanhos, geralmente desmontáveis para que possam ser levadas a piqueniques, camping, etc.
Churrasqueira Artesanal: Feita com um tonel ou barril de latão cortado ao meio, no sentido de sem comprimento com furos embaixo para a retirada das cinzas, com os pés e lugares para apoiar os espetos feitos em ferro.
Churrasqueira Cavada no Chão: É a maneira mais comum de se fazer o churrasco no Sul, principalmente no interior quando são oferecidas grandes churrasqueadas.
Cava-se um buraco com 30 ou 40 centímetros de profundidade e aproximadamente 60 centímetros de largura e o comprimento depende da quantidade de carne a ser assada.
Coloca-se as Cinzas ou tijolos no fundo para evitar que a umidade. Alguns colocam tijolos ao redor para apoiar os espetos. Dentro vai o carvão ou lenha e os espetos são cravados no chão e cruzados sobre o braseiro.
Como Acender o Braseiro
Para acender um braseiro, as pessoas espalham o carvão na churrasqueira, despejam álcool e tocam fogo, é um método muito utilizado, mas pouco recomendado, pois o uso do álcool é perigoso e muitas vezes dado a quantidade de água existente no mesmo, encharca o carvão, prejudicando a formação das brasas.
O uso do querosene é igualmente perigoso, deixando ainda um forte cheiro que passa para a carne estragando o paladar.
Um método bastante usado no sul e sempre bem sucedido, não fornecendo riscos nem alterando sabor das carnes, é o método do papel enrolado em uma garrafa.
Para acender um braseiro de aproximadamente um metro de comprimento por 60 centímetros de largura, basta enrolar folhas abertas de jornal em uma garrafa de cerveja.
Enrola-se umas 6folhas na garrafa e coloca-se a garrafa no centro de onde vai acender o braseiro.
Cobre-se então o local com carvão, depois retirasse a garrafa com cuidado, e no lugar dela onde se encontra um buraco é nele que se acende o fogo, que aos poucos vai se espalhando por baixo do carvão, acendendo-o lentamente.
Depois é só revolver o carvão e abana-lo com uma ventarola, pazinha de lizo, jornal, papelão, etc, até que o fogo fique bem vivo, deixando todo em brasas, após este ritual bem campeiro, é só partir pra diversão assando seu churrasco.
Se com o caimento de gordura das carnes sobre a brasa levantar chamas, borrife água.
Como Temperar o Churrasco.
Na verdade, como tempero de um churrasco verdadeiro existe duas formas:
A Salmora, feita com vinagre, sal, alho, pimenta, folhas de louro, água, limão e vinho. Isso tudo bem misturado é salpicado na carne sobre o fogo, de vez em quando, com um raminho de folhas verdes, virando a carne, sempre que se fizer necessário, até que o churrasco esteja pronto.
A segunda é esfregar o sal grosso na carne e leva-las ao fogo, pois dizem os conhecedores que a carne absorve somente o necessário para o seu tempero, o excesso é retirado dando-se uma pancada firme no espeto na hora do churrasco ser servido.
Costela: A costela é uma das carnes mais apreciadas pelos verdadeiros amantes do churrasco.
Os Grandes conhecedores de carne dizem que a parte da costela mais saborosa é a chamada Costela Minga, por ser macia e com bastante carne.
É a parte flutuante da costela, possui ainda uma cobertura, denominada matambre, que apesar de ser uma carne bastante dura, possui um sabor único e especial, por isso é muito apreciada também.
Para assar a costela, é importante que ao compra-la peça ao açougueiro que corte os ossos em pequenos pedaços, sem com tudo cortar a carne. A peça se tornará mais moldável ao espeto e facilitará muito ao assador, tanto na hora de assar quanto para servir.
Alcatra: A alcatra é a parte do boi de onde se tira a Maminha e a Picanha, dois cortes muito apreciados e usados para o churrasco.
Tanto uma como o outra, na hora de serem compradas devem de preferencialmente serem levadas inteiras, isto porque ao assar qualquer uma destas carnes se estiverem cortadas, o liquido natural que existe nas carnes “suco” escorrerá para fora da peça, ressecando e endurecendo-as, uma vez que assadas inteiras, a fora o liquido, suas próprias gorduras à medida que foram derretendo entranham na carne tornando-as mais saborosas.
Chuleta: Chuleta também chamado de carré do boi, digamos assim, e muitos são os apreciadores deste corte.
Ao assar a chuleta temos de ter cuidado, pois é uma carne que assa com rapidez e a um descuido do assador, esta carne ficará dura e sem sabor.
Existem também outras carnes usadas para o churrasco mas estas são as principais e tradicionais.
Linguiça/Salsichão: A linguiça e o salsichão são deliciosos e famosos aperitivos do churrasco, mas tenha sempre cuidado ao compra-los, pois nem sempre são de boa qualidade, de preferencia os de carne de porco ou frango, se for conhecedor examine bem antes da aquisição.
Lombo de Porco: Existem aqueles que não gostam de misturar carnes de boi com porco ou outras espécies, mas boa parte adora saborear um bom lombinho assado, claro que esse tipo de carne requer um cuidado em especial no tempero, mas basta seguir algumas receitas.
Pernil ou Costela Ovino: No interior do Sul, são muito usados para os churrascos de ovelha mas temos que ter cuidado com essas carnes.
Em primeiro lugar deve-se examinar para ver se foram bem limpas pois se não foram ficará uma catinga muito desagradável. Para assar cuidado para que não fiquem duras e sem sabor.
Frango/Galeto: O frango é outra opção muito usada, o frango nos oferece aperitivos do coração, da moela do fígado e suas carnes propriamente ditas.
O galeto é franguinhos de 2 a 3 meses que bem assados e temperados ficam deliciosos para quem aprecia esta carne naturalmente.
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