PANIFICAÇÃO
Uma História do Pão
Relatos de historiadores nos contam que o pão teve origem no Egito, onde por volta de 4000 a. C. o trigo já estava sendo cultivado. Grãos de trigo selvagem eram espalhados em pedras quentes, descascados e então comidos – duros, secos e arenosos. Quando descobriu-se que grãos duros misturados com água fazia uma papa mais apetitosa e esta papa espalhada sobre pedras quentes, pães chatos e cozidos foram sendo substituídos pelos grãos duros, nascendo daí os primeiros pães que se tem notícia.
Quando o trigo começou a ser cultivado, este trigo domesticado era mais fácil de descascar e precisava somente ser moído e não queimado em pedras quentes. Isto significa que o trigo estava agora sendo comido com o glúten intacto. O método anterior de aquecer os grãos destruía o glúten necessário para fazer pães levedados.
Por volta do ano de 2600 a. C., padeiros egípcios descobriram revolucionariamente que misturas úmidas de trigo moído e água, caso não assados imediatamente borbulhavam pela fermentação. Ao serem assados, esta massa inchada fornecia um pão levedado e delicioso.
Com a significativa descoberta da fermentação, os padeiros egípcios tornaram-se experts. Eles mantinham estoques constantes de massa azeda a serem utilizados quando necessário, um método de fermentação ainda presente hoje.
A invenção do forno seguiu rápido. Os egípcios retiraram argila do Nilo e a moldaram em grandes cones, abertos na parte de cima e divididos em prateleiras. Carvões em brasa eram colocados na parte de baixo. Muitos pães eram feitos ao moldar a massa em círculos e batendo-as contra a parede interna. O padeiro inseria um gancho através da abertura para empurrar e trazer de volta um círculo fermentado delicioso.
Pão fermentado foi introduzido na Grécia por volta do ano de 400 a. C.. Antes disso, pães chatos de cereais como cevada, aveia e centeio eram comidos. Foi o conhecimento do cultivo do trigo que trouxe o pão levedado mais leve aos gregos, pois somente o trigo contém glúten que pode se expandir para apreender o ar e então fazer crescer a massa.
Os gregos foram talvez os primeiros a fazer do pão a grande divisão social. A nobreza comia pão branco, enquanto os pobres tinham que se contentar com algo grosseiro, não fermentado.
Os romanos também viveram do pão. Em sua organizada sociedade, uma corporação de padeiros ascendeu, no ano de 168 a .C. . Muitas mulheres romanas fizeram massas de pão, mas as levavam aos padeiros profissionais para assá-las em seus fornos. Um pão romano típico pesava cerca de 500 g., aproximadamente o mesmo que o nosso pão moderno padronizado.
Na Idade Média o moinho de vento foi introduzido na Europa pelos persas, sendo então o pão o alimento principal dos tempos medievais. Associações de padeiros forneciam tanto os pães brancos quanto os marrons no século XI.
A nobreza da Europa medieval quando sentava-se à mesa, tinha à sua frente uma grande fatia de pão grosseiro e à seu lado estava um guardanapo em que pequenos pães brancos eram embrulhados. Utilizavam a fatia de pão grosseiro, chamado de tabuleiro, como um prato e comiam somente o pão branco. Após a refeição, o tabuleiro, molhado com o caldo da comida, era dado aos cachorros ou aos pobres.
Os fornos medievais eram feitos de alvenaria. A madeira era colocada em seu interior acesa e a porta era fechada ligeiramente. Após a extinção do fogo, os borralhos eram raspados e o interior era limpo com um esfregão molhado. O pão era colocado dentro do forno para assar com o calor residual. O vapor da umidade deixada pelo esfregão molhado fazia com que os pães crescessem bem e adquirissem uma superfície dura.
As técnicas de fazer pão não se alteraram muito desde a era medieval até o século XIX. Antes de 1800, a maioria dos pães era ainda assada em casa ou nos fornos das vilas, porém, com a Revolução Industrial, à medida que cidades e a população cresciam, iam se especializando as padarias que traziam o pão às convenientes prateleiras dos mercados.
Diversificaram-se as receitas e os pães ganharam coberturas, recheios e formatos diferentes, invadindo mesas sofisticadas e populares. A facilidade de preparo e a simplicidade dos ingredientes fazem do pão o alimento mais procurado e barato que existe.
INGREDIENTES BÁSICOS:
Um bom pão depende de ingredientes de qualidade. Identificar e colocar estes ingredientes juntos, associando-os com a técnica correta, permitem a elaboração de massas saborosas e atrativas.
• Farinha de trigo – é o ingrediente principal de um pão e determina seu sabor e textura. É responsável pela estruturação do pão e união dos demais ingredientes.
• Líquido - hidrata a farinha, torna possível a formação da rede de glúten e o acondicionamento do amido. Dissolve o fermento, o açúcar e os sais, tornando o pão mais apetitoso.
• Fermento - provoca a fermentação que por sua vez produz gás carbônico responsável pela formação da rede de glúten e crescimento da massa. Outra utilidade importante desse ingrediente é propiciar ambiente favorável à produção de ácidos orgânicos, responsáveis pelo sabor e aroma do pão.
• Sal - Reforça e estabiliza o glúten. Torna a estrutura do glúten mais firme. Normaliza a atividade de fermentação. Favorece o aspecto da crosta que, em sua ausência, fica muito descorada. Confere sabor ao pão.Proporciona uma cor mais branca ao miolo do pão.
INGREDIENTES ENRIQUECEDORES:
• Gordura – não é um ingrediente essencial, mas pode ser adicionada à gosto e para enriquecer o pão. A gordura amolece o glúten e torna a textura mais fechada, fornecendo pães umedecidos e mais tenros. Pão enriquecido com gordura conserva-se por mais tempo.
• Açúcar – um pouco de açúcar adicionado à massa de pão acelera a ação, mas altas concentrações de açúcar anularão o fermento. Além do açúcar adoçar o pão, ele também torna sua textura mais tenra ao amolecer o glúten. O açúcar também dá ao pão uma casca mais escura. O açúcar exposto a elevadas temperaturas sofre química que contribui para a formação de uma superfície levemente dourada. Essa reação é chamada reação de Maillard, e ocorre entre os açucares, os aminoácidos e as proteínas de outros ingredientes presentes no produto, causando douramento
• Ovos - os ovos adicionam sabor e cor ao pão e contribuem para o processo de fermentação. Uma pincelada de ovos torna o pão dourado como uma camada de verniz e produz uma casca mais tenra.
• Melhoradores (aditivos): oxidantes – emulsificantes – enzimas – essências.
FERMENTO:
Fermentar é fazer crescer uma massa pelo uso de material químico e/ou biológico que produza gás carbodióxido. Também propicia ambiente favorável à produção de ácidos orgânicos, responsáveis pelo sabor e aroma do pão.
TIPOS DE FERMENTO:
• Fermento biológico seco – é obtido através da secagem do fermento fresco, à baixa temperatura. É embalado ao abrigo do ar e por isso possui um período de conservação maior (6 meses, 1 ano e até mais).
Dissolver em líquido morno (leite ou água), acrescentar a mesma quantidade de açúcar e aguardar 10 ou 15 minutos até fermentar, formando uma esponja.
• Fermento biológico fresco - se apresenta sob forma de barra, de cor creme ou marfim, com consistência razoavelmente compacta e homogênea. Muito rico em água (em torno de 70%) é constituído de células redondas ou ovais. No Brasil, é obtido através da fermentação do melaço de cana. Pode ser conservado em bom estado por aproximadamente 15 dias, se guardado em ambiente refrigerado, a uma temperatura de 4o C e em umidade relativa de 80 a 85%.
Mistura-se este fermento com o açúcar tornando-o líquido e acrescenta-se líquido morno para a formação da esponja.
• Fermento instantâneo – é embalado a vácuo e suas células ficam em estado de dormência, voltando ao estado original quando hidratadas. Para não prejudicar a integridade física das células, a absorção da água deve ser gradual. É recomendável misturar o fermento à farinha, adicionar os ingredientes e só então adicionar líquido morno e os demais ingredientes, sem necessidade da formação da esponja.
CONSELHOS ÚTEIS :
Todos os ingredientes devem ser pesados antes de serem utilizados. Isso é importante para que a receita dê certo. Um produto de qualidade resulta de uma massa balanceada e isso só se consegue pesando cada um dos ingredientes.
Ao misturar os ingredientes, nunca colocar o sal e o fermento juntos, pois o sal pode inibir a ação do fermento.
Usar sempre ovos em temperatura ambiente, nunca gelados.
A farinha de trigo deve ser peneirada antes de ser usada.
Utilizar sempre ingredientes de primeira qualidade.
Antes de usar fermento biológico, verifique se o produto está solto e esfarelando facilmente. Caso não esteja, não use, pois está estragado.
Usar sempre o fermento exigido e nunca trocar por outro por achar que todos os fermentos agem da mesma forma.
Untar formas com manteiga derretida e pincel.
Aquecer sempre o forno antes de usá-lo.
Sempre ler antes e interpretar as receitas.
TÉCNICAS AVANÇADAS DE PANIFICAÇÃO
O PÃO É UM PRODUTO OBTIDO COM O COZIMENTO DE UMA MASSA FERMENTADA, PREPARADA COM FARINHA DE TRIGO E ÁGUA, FERMENTO, COM OU SEM ADIÇÃO DE SAL.
Origem do pão: perde-se no tempo, mas conserva-se ainda hoje características bastante similares às de muitos anos atrás.
Os ingredientes são os mesmos, e as técnicas não se modificaram, embora as máquinas agora dêem uma boa ajuda às mãos.
Fazer massa é uma arte, seja para produzir pãezinhos ou biscoitos, seja para pizzas, foccacias, ou delicados confeitos para o chá.
Ingredientes: Farinha, água, sal, açúcar e fermento são os principais ingredientes. Freqüentemente juntamos à estes, ovos, leite e manteiga para um pão mais saboroso e também para garantir uma boa massa.
Farinha de trigo: Ingrediente principal e que determina seu sabor e textura. Contém as proteínas (gliadina e glutenina) que podem ser convertidas em glúten, ao serem misturadas com um líquido (leite ou água).
Glúten – Tem a habilidade de esticar-se e aprisionar as bolhas de gás que farão o pão crescer.
Água: ingrediente básico na panificação.
• Na presença da água o glúten é formado;
• Dissolve o fermento, o sal e o açúcar;
• Inicia o processo de fermentação;
• Determina a consistência final da massa;
• Permite a difusão equilibrada de nutrientes na massa.
Fermento: tem por base o levedo, seco ou fresco é sempre um organismo vivo. É um fungo de categoria não-tóxica que digere o açúcar para formar o dióxido de carbono e álcool. O álcool evapora durante o assar.
Tipos de fermento:
• Fermento biológico fresco – apresenta alto teor de água (70%), é o mais usado pelos panificadores. Mistura-se primeiramente ao açúcar tornando-o líquido e acrescenta-se água morna e pequena quantidade de trigo para a primeira fermentação.
• Fermento biológico seco – geralmente usa-se 1/3 da quantidade do fresco, pois possui uma quantidade menor de umidade.
Dilui-se em água morna acrescida de açúcar e uma pequena quantidade de trigo para a primeira fermentação.
• Fermento biológico instantâneo – adicionado junto com os ingredientes, sem necessidade da primeira fermentação.
• Fermento natural ou pré-fermento: cultura fermentada baseada em bactérias e fermentadores que são encontrados na atmosfera, e que poderiam por isso ser denominados “fermentadores ambientais”.
São chamados de poolish, biga, levain, patê fermentée, massa azeda, etc.
• Fermento químico – agente fermentador químico e que adicionado à massa causa expansão. A ação fermentadora é causada pela interação de substância alcalina (bicarbonato de sódio e um ou mais ingredientes ácidos, como cremor tártaro ou sulfato sódico de alumínio).
Sal: dá sabor ao pão. Fortalece o glúten de maneira que a massa feita sem sal cresce mais rápido. Se sal, a massa fica pegajosa e quebradiça, difícil de ser manipulada, e resulta em um pão pobre em volume e textura. Apresenta ainda propriedades clareadoras, produzindo pão de miolo mais branco. Muito sal anula o fermento.
Açúcar: acelera a fermentação – atua como amaciador pela absorção de água e pela inibição do desenvolvimento do glúten da farinha – contribui para o sabor e aroma do pão e age como corante caramelizando quando exposto a altas temperaturas .
Ingredientes enriquecedores:
Gordura: não é um ingrediente essencial, mas pode ser adicionada a gosto para enriquecer o pão. Ela amolece o glúten e torna a textura mais fechada, fornecendo pães umedecidos e mais tenros. Pão enriquecido com gordura conserva-se por mais tempo.
Ovos: adicionam sabor e cor ao pão, contribuindo para o processo de fermentação. Uma pincelada de ovos torna o pão dourado como uma camada de verniz e produz uma casca mais tenra.
Leite: auxilia na coloração da casca, no sabor e na capacidade de retenção de umidade. Aumenta ainda, o valor nutricional do pão como alimento. Tem efeito estabilizante na fermentação, evitando descontroles. Produz um miolo de pão mais macio e de farelo suave e crosta mais dourada.
Aditivos: aditivos e melhoradores auxiliam a produzir uma variedade de pães de qualidade. Devem ser utilizados com conhecimento e muita moderação. Os melhoradores permitem que a massa seja menos trabalhada e reduz o tempo de fermentação. A massa fica mais forte e maleável, aumentando sua tolerância ao atrito mecânico – gerado pela máquina para fazer pães. O produto final também é beneficiado, sua textura é mais leve, com melhor coloração de crosta e maior durabilidade na prateleira.
Os aditivos naturais são: lecitina, ácido ascórbico ou vitamina C, cultura láctica, pectina, glúten, gengibre, leite, gelatina, gordura e ovos.
Os artificiais são: reforçadores e os emulsificantes como bromato de potássio, ácido cítrico e outros.
O PROCESSO SIMPLIFICADO DE FAZER PÃES:
Misturar/amassar: no método com o fermento biológico instantâneo, todos os ingredientes são misturados e permite-se que a massa cresça.
No método com o fermento biológico seco ou fresco, (método esponjoso) ele é primeiramente misturado com uma parte de líquido morno, açúcar e trigo até formar uma esponja. Esta esponja então é misturada com os ingredientes restantes.
A massa deve ficar lisa e mole e de fácil manuseio. Bate-se a massa à mão até que ela se torne uma massa macia que desgruda das mãos. Este processo de mistura, sovando, é essencial para desenvolver e fortalecer o glúten. Sem amassar adequadamente o pão não crescerá o suficiente e terá uma textura pobre.
Amassar pela primeira vez desenvolve o glúten elástico e distribui os ingredientes. Após a massa ter fermentado, ela é gentilmente amassada uma segunda vez para distribuir mais uniformemente as bolhas de dióxido de carbono apreendidas.
Uma massa bem amassada é de uma suavidade sedosa.
Fermentação: a massa, após ser amassada pela primeira vez, é colocada em uma tigela untada para fermentar até que seu volume seja dobrado. Quando isto acontecer, ela é amassada novamente. Isto é melhor feito ao pressionar o punho cerrado em direção à massa.
Não deixe que a massa levede muito, uma vez que o glúten se esticará e quebrará durante o assar.
Uma segunda amassada, mais leve, distribui o dióxido de carbono aprisionado mais uniformemente e a massa tem a possibilidade de fermentar uma segunda vez.
Assar: assa-se normalmente em um forno quente, ajustado à 200 – 300O C. Um pão bem crescido colocado em forno pré-aquecido e quente fornece um ponto de início da fermentação chamado “mola de forno”. Este primeiro crescimento é às vezes encorajado na panificação comercial por meio de um jato de vapor ou ao assar o pão em forno de cerâmica. Durante o assar, o fermento é morto e o álcool, produzido na fermentação, evapora.
O glúten se coagula, formando a estrutura do pão. Os grãos explodem, absorvem umidade e se tornam gelatinizados. Na superfície, o amido se torna dextrina de açúcar que carameliza e dá ao pão uma cor escura.
Um pão assado é bem crescido, dourado e parece oco quando batido.
Esfriamento: retire o pão de seu recipiente e deixe-o esfriar em uma grelha. Isto permite que a umidade evapore; caso contrário, o vapor amolecerá a casca.
PREPARANDO SEU PRÓPRIO FERMENTO:
O catalisador no processo de fermentação pode ser a água pura, leite, polpa de suco, maçã em pedaços, entre outros.
Cada um deles implicará na variação aromática do fermento natural.
Proporções:
- Farinha de trigo - 100%
- Leite - 100%
- Iogurte - 100%
Misturar o iogurte e o leite em uma tigela, de preferência cerâmica e deixe à temperatura ambiente por 24 horas, apenas protegidos por uma tampa ou filme plástico entreaberto (caso contrário explodirá).
Acrescente a farinha de trigo e mantenha em temperatura ambiente por 4 dias, mexendo diariamente, algumas vezes por dia.
Da mistura azeda fluirá um odor característico e a consistência será de massa de panqueca.
Mantenha sob refrigeração e alimente-a uma vez por semana, caso não seja utilizada.
Para alimentá-la, sempre adicione partes iguais de leite/iogurte e farinha.
SEIS REGRAS PARA SE FAZER PÃO:
• Manter limpa a bancada a ser utilizada.
• Utilizar utensílios, materiais e máquinas limpas.
• Sempre utilizar os ingredientes de melhor qualidade.
• Controlar a temperatura da massa.
• Ler as receitas cuidadosamente e medir os ingredientes de forma adequada.
• Utilizar somente ingredientes frescos.
MASSA BÁSICA DE PÃO
Ingredientes:
10 g Fermento biológico seco instantaneo
500 g Farinha de trigo
2 und Ovos
200 ml Leite morno
25 ml Óleo de girassol ou canola
25 ml Azeite de oliva
10 g Açúcar
10 g Sal
35 g Manteiga
Preparo:
1) – Colocar num bowl o fermento, o açúcar, metade do leite morno e 2 colheres de farinha de trigo. Misturar delicadamente.
2) – Acrescentar um pouco de farinha de trigo, o restante dos ingredientes, devagar e o restante da farinha de trigo. Sovar bem a massa por mais ou menos 10 minutos.
3) – Deixar descansando por 20 minutos.
4) – Depois de crescida a massa, sovar um pouco e dividir a massa ao meio.
5) – Abrir cada metade até obter retângulos de 30 x 40 cm.
6) – Distribuir o recheio de deixando margem de 1,5 cm.
7) – Enrolar pelo lado mais comprido e pressionar bem as bordas.
8) – Colocar numa forma de buraco no meio, untada com óleo e ajeitar os rolos de massa em torno do buraco unindo bem as pontas.
9) – Com uma tesoura, cortar fatias de 3 cm, sem incorporá-las completamente.
10) – Torcer os pedaços, cubrir e deixar descansando por 15 minutos.
11) – Aquecer o forno em temperatura média. Pincelar as roscas com a gema misturada com umas gotinhas de água e levar para assar em forno médio.
12) – Assar até ficarem douradas.
R E C H E I O S
Pesto
Ingredientes:
1 xícara Folhas de manjericão fresco
½ xícara Nozes picadas
1 dente Alho
20 g Queijo parmesão ralado
100 ml Azeite de oliva
Sal à gosto
1 und Gema (p/ pincelar)
Preparo:
1) – No processador, batar todos os ingredientes, exceto o azeite.
2) – Com o aparelho ligado, juntar o azeite em fio até ficar homogêneo.
3) – Temperar com sal.
Recheio doce (cinnamon rolls):
100 g Manteiga derretida
150 g Açucar
2 colheres (sopa) Canela em pó
Cobertura:
2 xícaras Açúcar de confeiteiro
1 colher (chá) Açúcar de baunilha
3 colheres (sopa) Leite
Preparo:
1) – Abrir a massa em retângulo. Espalhar metade da manteiga derretida, deixando bordas de 1,5 cm.
2) – Misturar o açúcar com a canela e polvilhar a massa com ¾ desta mistura.
3) – Enrolar pelo lado mais comprido e pressionar as extremidades.
4) – Cortar em fatias de 2 cm e arrumá-las em assadeiras untadas e polvilhadas (deixe espaço entre uma e outra).
5) – Pressioná-las levemente com os dedos.
6) – Assar por 35 minutos ou até dourar.
Cobertura:
1) – Misturar o açúcar ao açúcar de baunilha, Juntar o leite (uma colher de cada vez) mexendo bem.
2) – Distribuir sobre os pães ainda quentes.
Ingredientes:
P/ o recheio de frango:
1 und Peito de frango
1 und Cebola picada
60 g Manteiga
10 g Queijo parmesão ralado
2 colheres (sopa) Suco de limão
2 colheres (sopa) Requeijão cremoso
1 colher (sopa) Salsinha bem picada
Sal À gosto
Pimenta À gosto
Preparo:
1) – Cortar o filé de frango em fatias bem finas.
2) – Temperar com sal e pimenta.
3) – Numa frigideira grande, colocar a manteiga e fritar os filés. (Devem cozinhar na manteiga.)
4) – Depois de bem cozidos, retirá-los da frigideira e reservar. Eliminar um pouco da manteiga e reservar.
5) – Na mesma frigideira, fritar a cebola.
6) – Colocar no processador de alimentos os pedaços de frango, a cebola frita e processar bem, ou picar com a faca até ficarem bem picados.
7) – Misturar com o requeijão, o parmesão, o suco de limão e a salsinha.
8) – Temperar com sal e pimenta.
9) – Deixar esfriar e recheiar os pães.
OBS:
RECHEIO DE CAMARÃO
Ingredientes:
200 g Camarão 7 barbas limpo
1 dente Alho picado
50 g Cebola picada
2 colheres (sopa) Azeite de oliva
1 und Tomate s/ pele e s/ sementes (concassé)
30 ml Vinho branco seco
2 colheres (sopa) Salsinha picada
5 und Cebolinha verde picada
50 g Farinha de trigo
Sal e pimenta (Tabasco) `a gosto
Preparo:
1) – Colocar o azeite de oliva numa panela e fritar o alho e a cebola.
2) – Acrescentar o tomate e cozinhar por 5 minutos. Acrescentar o vinho e deixar reduzir um pouco.
3) – Acrescentar o camarão e deixar cozinhar por uns minutos.
4) – Acertar o sal e a pimenta.
5) – Por último acrescentar a farinha de trigo polvilhando devagar e mexer rapidamente até obter um creme firme.
6) – Temperar com a salsinha e a cebolinha. Deixar esfriar na geladeira.
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